Proceso de elaboracion de la mantequilla

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla es un derivado lácteo que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.
Desde el punto de vista legal,la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no más del 16 % de agua y un 2 % de otros componentes de la leche.

Existen varios tipos de mantequilla, según el proceso deelaboración:
Mantequilla dulce: mantequilla obtenida a partir de nata dulce.
Mantequilla ácida: mantequilla obtenida a partir de nata ácida o fermentada. Ésta ha sido acidificada por el crecimiento bacteriano.
La mantequilla también puede clasificarse en función de su contenido en sal: sin sal, salada y extrasalada. En un principio, la sal se añadía como conservante, actualmente se utiliza comopotenciador del sabor.
La elaboración de mantequilla tiene sus orígenes en los inicios de la transformación de la leche. Ésta se elaboraba de forma manual en mantequeras de madera. Poco a poco se fueron mejorando las técnicas de elaboración y en la actualidad la producción de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y con rigurosos controles de calidad total.
El siguiente diagrama deflujo muestra el sistema tradicional de fabricación de mantequilla a partir de nata fermentada.


NATA
La nata es la materia prima necesaria para la elaboración de mantequilla. El contenido graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %. La nata se obtiene del desnatado de la leche en centrífuga como se explica en el sector lácteo.
La nata debe ser de buena calidad bacteriológica, libre dedefectos de sabor o aroma y exenta de antibióticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de los microorganismos implicados en la maduración de la mantequilla.
El número de ácidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en la elaboración de la mantequilla. El índice más utilizado para su medida es el índice de yodo de la grasa láctea, que indica el porcentaje de de yodo que lagrasa puede fijar (el yodo es fijado por los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, que son líquidos a temperatura ambiente). El índice de yodo varía entre 24 y 46. Las variaciones están determinadas por la alimentación de las vacas.
Por lo tanto, las grasas con un alto índice de yodo (alto contenido de grasa insaturada) producirá una mantequilla de textura grasienta. Tanto las grasasblandas (índice de yodo superior a 42) como las grasas duras (índice de yodo inferior a 28) pueden dar mantequillas de consistencia aceptable, si variamos el proceso de maduración en función del índice del yodo de la nata.


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NORMALIZACIÓN
Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la nata llega con un contenido de grasa superior al necesario para la obtenciónde mantequilla; por este motivo debe ser normalizada a 35 %-40 % de grasa. Generalmente la nata se normaliza con leche desnatada.


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NEUTRALIZACIÓN
En algunos países, los productores desnatan la leche en las propias granjas y venden directamente la nata a la industria. Muchas veces, esta nata se encuentra en malas condiciones, más o menos acidificada, y con extraños paladares.Esta nata debe ser neutralizada, es decir, debe reducirse su acidez para poder ser pasterizada. La nata dulce es más fácil de manipular y de hacer circular por los intercambiadores de calor.
En la elaboración industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales para la neutralización:
Mecánico: consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de la nata,...