Proceso de elaboracion de queso
Páginas: 5 (1082 palabras)
Publicado: 5 de noviembre de 2013
Introducción
Para la elaboración de cualquier tipo de queso, la recepción, el análisis de calidad y la
Pasteurización de la leche son procedimientos rutinarios que deben observarse cuidadosamente.
Índice
Análisis de la leche recibida…………………………………………………………………………….Pag1
Acidez titulable……………………………………………………………………………………………….Pag1
Material, equipo yreactivo……………………………………………………………………………..Pag2
Procedimiento…………………………………………………………………………………………………Pag2
Interpretación de los resultados……………………………………………………………………...Pag2
Prueba de densidad…………………………………………………………………………………………Pag3
Material, equipo y reactivos………………………………………………………………………,……Pag3
Procedimiento………………………………………………………………………………………………….Pag3
Pasteurización de la leche………………………………………………………………………………..Pag4
Enfriamiento de la leche………………………………………………………………………………..…Pag4Aplicación del cuajo………………………………………………………………………………………….Pag4
Corte de la cuajada…………………………………………………………………………………………..Pag4
Desuerado y salado……………………………………………………………………………………..…..Pag5
Moldeado…………………………………………………………………………………………………………Pag5
Análisis de la leche recibida
La calidad de la leche puede ser medida por medio de diversas pruebas indicadoras.
En el caso de una microempresaque procesa hasta 1000 litros de leche al día proveniente de hasta tres establos, es indispensable la implementación de las pruebas de acidez titulable y de densidad de la leche, las cuales requieren una inversión de equipo y reactivos relativamente baja.
Acidez titulable
La prueba de la acidez titulable forma parte del examen básico de la calidad de la leche bronca. La acidez titulablemide la cantidad de álcali necesario para llevar el pH de la leche hasta 8.4 (empleando fenolftaleína como indicador); generalmente el resultado es expresado por una cantidad equivalente de ácido láctico. Con base en lo anterior, el principio de la acidez titulable es el poder de combinación de la leche con una base.
En México los grados Dormic (°D) constituyen la unidad de medida más utilizadapara expresar la cantidad de ácido láctico contenido en la leche. El rango aceptado es de 14 a 20 °D para una leche normal.
La acidez es un indicador de la calidad de la leche. Proporciona indirectamente la
Riqueza de la leche en sólidos no grasos, especialmente en proteínas y puede servir como indicador de actividad bacteriana en la leche, durante su transformación y en los productos lácteos.Página. 1
Material, equipo y reactivo
-1 soporte universal.
-1 bureta.
-1 vaso de precipitado.
-1 gotero.
-1 pipeta graduada de 10 ml.
Fenoftaleína y NaOH 0.1 N.
Procedimiento
Se depositan 9 mililitros de leche en un vaso de precipitados, seagregan dos a tres gotas de fenolftaleína y se procede a titular con la solución de NaOH0.1 N, hasta obtener el punto de virar a una coloración muy tenue que debe perdurar almenos 30 segundos.
Interpretación de los resultados
Los mililitros gastados de NaOH 0.1 N multiplicados por 10, se expresan directamente en grados Dornic, y éstos a su vez, en gramos de ácido láctico. Una acidez en laleche mayor de 20°D en la recepción, puede ser sospecha de que existe actividad de la flora bacteriana natural.
Página. 2
Prueba de densidad
La densidad que se mide en la leche es la densidad relativa, es decir, el cociente que resulta de dividir la masa de un volumen de leche, entre la masa deun volumen igual de agua, a una temperatura dada. Se relaciona con el contenido de sólidos totales y con la temperatura del fluido; por ello, para que su comparación tenga validez debe ser relacionada con una temperatura de referencia, convencionalmente establecida a 15°C.
La leche entera generalmente tiene una densidad de 1.031, lo que también...
Introducción
Para la elaboración de cualquier tipo de queso, la recepción, el análisis de calidad y la
Pasteurización de la leche son procedimientos rutinarios que deben observarse cuidadosamente.
Índice
Análisis de la leche recibida…………………………………………………………………………….Pag1
Acidez titulable……………………………………………………………………………………………….Pag1
Material, equipo yreactivo……………………………………………………………………………..Pag2
Procedimiento…………………………………………………………………………………………………Pag2
Interpretación de los resultados……………………………………………………………………...Pag2
Prueba de densidad…………………………………………………………………………………………Pag3
Material, equipo y reactivos………………………………………………………………………,……Pag3
Procedimiento………………………………………………………………………………………………….Pag3
Pasteurización de la leche………………………………………………………………………………..Pag4
Enfriamiento de la leche………………………………………………………………………………..…Pag4Aplicación del cuajo………………………………………………………………………………………….Pag4
Corte de la cuajada…………………………………………………………………………………………..Pag4
Desuerado y salado……………………………………………………………………………………..…..Pag5
Moldeado…………………………………………………………………………………………………………Pag5
Análisis de la leche recibida
La calidad de la leche puede ser medida por medio de diversas pruebas indicadoras.
En el caso de una microempresaque procesa hasta 1000 litros de leche al día proveniente de hasta tres establos, es indispensable la implementación de las pruebas de acidez titulable y de densidad de la leche, las cuales requieren una inversión de equipo y reactivos relativamente baja.
Acidez titulable
La prueba de la acidez titulable forma parte del examen básico de la calidad de la leche bronca. La acidez titulablemide la cantidad de álcali necesario para llevar el pH de la leche hasta 8.4 (empleando fenolftaleína como indicador); generalmente el resultado es expresado por una cantidad equivalente de ácido láctico. Con base en lo anterior, el principio de la acidez titulable es el poder de combinación de la leche con una base.
En México los grados Dormic (°D) constituyen la unidad de medida más utilizadapara expresar la cantidad de ácido láctico contenido en la leche. El rango aceptado es de 14 a 20 °D para una leche normal.
La acidez es un indicador de la calidad de la leche. Proporciona indirectamente la
Riqueza de la leche en sólidos no grasos, especialmente en proteínas y puede servir como indicador de actividad bacteriana en la leche, durante su transformación y en los productos lácteos.Página. 1
Material, equipo y reactivo
-1 soporte universal.
-1 bureta.
-1 vaso de precipitado.
-1 gotero.
-1 pipeta graduada de 10 ml.
Fenoftaleína y NaOH 0.1 N.
Procedimiento
Se depositan 9 mililitros de leche en un vaso de precipitados, seagregan dos a tres gotas de fenolftaleína y se procede a titular con la solución de NaOH0.1 N, hasta obtener el punto de virar a una coloración muy tenue que debe perdurar almenos 30 segundos.
Interpretación de los resultados
Los mililitros gastados de NaOH 0.1 N multiplicados por 10, se expresan directamente en grados Dornic, y éstos a su vez, en gramos de ácido láctico. Una acidez en laleche mayor de 20°D en la recepción, puede ser sospecha de que existe actividad de la flora bacteriana natural.
Página. 2
Prueba de densidad
La densidad que se mide en la leche es la densidad relativa, es decir, el cociente que resulta de dividir la masa de un volumen de leche, entre la masa deun volumen igual de agua, a una temperatura dada. Se relaciona con el contenido de sólidos totales y con la temperatura del fluido; por ello, para que su comparación tenga validez debe ser relacionada con una temperatura de referencia, convencionalmente establecida a 15°C.
La leche entera generalmente tiene una densidad de 1.031, lo que también...
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