PROCESO DE ELABORACION DE VINAGRE DE PIÑA


UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÒNOMA DE HONDURAS

FACULTAD DE CIENCIAS QUÌMICAS Y FARMACIA
DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD
TECNOLOGÍA DEL AZÚCAR Y SUS DERIVADOS


PROCESO DE ELABORACION DE VINAGRE DE PIÑA
(Fermentación alcohólica y acética)







VINAGRE DE PIÑA
La elaboración de vinagre es una actividad que se puede realizar en casi cualquier parte, ya que si se conocen lascondiciones apropiadas para elaborarlos resulta siendo una actividad muy entretenida y divertida. El vinagre de frutas es el resultante de la oxidación de los azucares presentes en las frutas que son convertidos en alcohol y que luego ocurre una reacción química de fermentación del alcohol etílico a ácido acético (vinagre)atreves de las bacterias Mycoderma aceti, cuando se produce la actividad deestas bacterias se forma una piel en la superficie exterior con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol presente en vinagre, el fin del proceso resulta cuando tenemos una grado de acidez de 2 a 5 de pH que luego es rulado. Para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas, una de ellas es que es necesario que durante la elaboración del vinagre,este tenga una adecuada oxigenación para que así haya una fermentación aeróbica.

El vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se conoce, que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus características de conservación. Suele tener un 5-6 % de ácido acético y presenta un aroma suave frutal, característico de la materia prima de partida. Se utiliza en la cocinadoméstica como aliño, en la fabricación de salsas y encurtidos. Todos conocemos el vinagre, y el uso que se le da como condimento en muchos platos que realizamos a diario. Este es su uso habitual, pero además de ser un alimento con fuertes matices y utilidades en cocina, tiene otros usos, y es que desde siempre, y actualmente ha regresado la tendencia de asociar el vinagre con el mantenimiento de lasalud, sus propiedades antioxidantes, ya que contiene altas dosis que nos ayudan a mantener las células protegidas del ataque de los radicales libres. También, se ha utilizado el vinagre como desinfectante, ya que entre las principales virtudes que se le achacan está la de antiséptico natural. El vinagre se ha elaborado toda la vida, en las grandes casas bodegueras cuando se les picaba una bota o sele subía de acidez el vino lo retiraban y lo utilizaban para vinagre, se envejecían durante muchos años en barricas de roble y su resultado era un vinagre excelente que se consumía por los mismos propietarios o eran regalados. La elaboración del vinagre se basa prácticamente en las fermentaciones alcohólica y acética consecutivas, en un medio adecuado.
Azúcar: Sacarosa, cuya fórmula química esC12H22O11, también llamada azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. Levadura: Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación dediversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. La piña o el ananá o ananás, es una planta perenne de la familia de las bromeliáceas, nativa de América del Sur. Esta especie, de escaso porte y con hojas duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto fragante y dulce, muyapreciado en gastronomía.

VINAGRE DE PIÑA
1. FRUTA:
Elección dela fruta a utilizar, en este caso se escoge la piña como materia prima para realizar el vinagre.


2. Recepción de la piña:
Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas.



3. Lavado y selección:
El lavado se efectúa con agua clorada, la fruta se...