PROCESO DE ELABORACION DE YOGURTH AFLANADO

PROCESO DE ELABORACION DE YOGURTH AFLANADO
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE OCCIDENTE
UAOTEC

1. LECHES FERMENTADAS
La fermentación es una forma simple, barata y segura de conservar la leche. En las zonasen las que se dispone de modernos equipos de ordeño y de recogida de leche, y en donde, generalmente, se tiene un gran conocimiento y una dilatada experiencia en las técnicas de conservación de laleche cruda, y que además cuentan con buenos sistemas de transporte y distribución, no se plantea la necesidad de utilizar la fermentación como un método de conservación.
Entre los cambios que se producenen la leche está el descenso del Ph (hasta 4,6- 4), factor que contribuye al mantenimiento de un bajo pH en el estómago después de consumir la leche; la inhibición del desarrollo microbiano por losácidos no disociados (por ej., ácido láctico), y por otros metabolitos como el H2O2 y otras sustancias con actividad antibiótica ; un potencial de óxido-reducción bajo; y el consumo por parte de lasbacterias lácticas de componentes que son vitales para otros microorganismos. La correcta pasterización de la leche cruda destruye cualquier patógeno que pudiera sobrevivir a la fermentación.
Losmicroorganismos que se utilizan con más frecuencia como cultivos iniciadores pertenecen al grupo conocido genéricamente como bacterias ácido lácticas (LAB) En el caso del yogur, estas bacterias sonLactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
El yogur es la más popular de las leches fermentadas. Se fabrica con composiciones muy distintas (contenido en grasa y extracto seco), y puede sernatural o con sustancias añadidas, como frutas, azúcar, agentes gelificantes, etc. También se fabrican bebidas y helados de yogur. Existen distintos tipos de yogur pero los más importantes son los yoguresfirmes o consistentes y los yogures batidos.
2. Preparación de la mezcla de yogurt
2.1 Equipos:
-Tanque o estufa
-refrigerador
-termómetro
-pH metro

2.2 Servicios:
-Agua potable
-energía...