Proceso De Elaboracion Del Tequila
Páginas: 8 (1910 palabras)
Publicado: 25 de octubre de 2012
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL TEQUILA
Encarnación-Odilón, C.; Flores-Campos, J.C.; Sinecio-Sánchez, D.J.;
Academia de Ciencias Básicas, Escuela Superior de Ingeniería Química e Industrias Extractivas del Instituto Politécnico Nacional (ESIQIE-IPN), Unidad Profesional “Adolfo López Mateos” Edificio 6, 2do Piso, Del. Gustavo A. Madero, Col. San Pedro Zacatenco, México D.F., C.P. 07738jhann_spclisrev@hotmail.com, caritasjc_1546@hotmail.com, hueso0318@hotmail.com
RESUMEN
El presente artículo es una revisión sobre algunos aspectos relativos a la industria tequilera y el proceso de elaboración de sus productos, así como cada una de las etapas del proceso de su elaboración comparándola con el proceso artesanal.
En la industria, el agave se cuece y muele para extraer eljugo del mezcal y colocarlo en tinas de preparación de mostos, donde se agrega levadura para fermentar el producto y convertir los azúcares del jugo en alcohol, se destila una vez y se rectifica para obtener cierto grado alcohólico, posteriormente se deja reposar en las barricas.
Como parte final del proceso, el tequila se diluye para bajar la graduación a la permitida por las normasmexicanas y ser almacenado en las barricas destinadas para este propósito.
Palabras clave: Tequila, alcohol, agave, industria, mostos, fermentar, reposar
INTRODUCCIÓN
El tequila es la bebida nacional por excelencia, su nombre evoca recuerdos ligados con las tradiciones nacionales; un legado de historias detrás de su creación, que se refleja en los pintorescos pueblos donde se producey desde ahí, comienza el éxito que ha traspasado fronteras.
El agave weber variedad azul, por su propia historia no es de origen puro indígena, ni español, es una mezcla de las muchas que se dieron posterior a la conquista, los artefactos utilizados en los trapiches, en la producción de alcohol de caña se acondicionaron al proceso del mezcal tequilero. Con el nuevo prototipo delmexicano (criollo–mestizo), quedó plasmada con arte, literatura y cine popular su identidad nacional. Así nació el tequila.[1]
La elección del mezcal variedad azul, entre otros agaves fue en base al mejor resultado obtenido en todo el proceso productivo agrícola-industrial, cuyo producto final denominado tequila, da identidad al pueblo mexicano dentro y fuera de sus fronteras.
Ensu región de origen, la cultura del agave tequilero requiere de mano de obra especializada en las labores y uso de herramientas especiales que tienen como resultado una interrelación profunda entre los habitantes de la región y el cultivo de agave.[6]
En la época colonial el proceso de producción comenzó a utilizar la destilación, que había sido aprendida de los árabes. En aquel entonceslas haciendas elaboraban sus tequilas para consumo interno. La primera concesión para producir tequila la recibió Don José Guadalupe Cuervo en 1765 del rey de España; y fue otro tequilero, Don Cenobio Sauza, quien en 1873 inició la exportación del producto al enviar seis botijas y tres barriles a Estados Unidos.[1]
A partir de 1950 se incorporaron mejoras tecnológicas queindustrializaron la elaboración, lo que contribuyó a que se comercializara la bebida a gran escala. Sin embargo, muchas destilerías conservan métodos artesanales de producción.[6]
El tequila se clasifica de acuerdo a su calidad:
*Tequila 100 % puro de agave.
Es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que nos referimos puedeconsistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto.
*Tequila Mixto
Este puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la...
Encarnación-Odilón, C.; Flores-Campos, J.C.; Sinecio-Sánchez, D.J.;
Academia de Ciencias Básicas, Escuela Superior de Ingeniería Química e Industrias Extractivas del Instituto Politécnico Nacional (ESIQIE-IPN), Unidad Profesional “Adolfo López Mateos” Edificio 6, 2do Piso, Del. Gustavo A. Madero, Col. San Pedro Zacatenco, México D.F., C.P. 07738jhann_spclisrev@hotmail.com, caritasjc_1546@hotmail.com, hueso0318@hotmail.com
RESUMEN
El presente artículo es una revisión sobre algunos aspectos relativos a la industria tequilera y el proceso de elaboración de sus productos, así como cada una de las etapas del proceso de su elaboración comparándola con el proceso artesanal.
En la industria, el agave se cuece y muele para extraer eljugo del mezcal y colocarlo en tinas de preparación de mostos, donde se agrega levadura para fermentar el producto y convertir los azúcares del jugo en alcohol, se destila una vez y se rectifica para obtener cierto grado alcohólico, posteriormente se deja reposar en las barricas.
Como parte final del proceso, el tequila se diluye para bajar la graduación a la permitida por las normasmexicanas y ser almacenado en las barricas destinadas para este propósito.
Palabras clave: Tequila, alcohol, agave, industria, mostos, fermentar, reposar
INTRODUCCIÓN
El tequila es la bebida nacional por excelencia, su nombre evoca recuerdos ligados con las tradiciones nacionales; un legado de historias detrás de su creación, que se refleja en los pintorescos pueblos donde se producey desde ahí, comienza el éxito que ha traspasado fronteras.
El agave weber variedad azul, por su propia historia no es de origen puro indígena, ni español, es una mezcla de las muchas que se dieron posterior a la conquista, los artefactos utilizados en los trapiches, en la producción de alcohol de caña se acondicionaron al proceso del mezcal tequilero. Con el nuevo prototipo delmexicano (criollo–mestizo), quedó plasmada con arte, literatura y cine popular su identidad nacional. Así nació el tequila.[1]
La elección del mezcal variedad azul, entre otros agaves fue en base al mejor resultado obtenido en todo el proceso productivo agrícola-industrial, cuyo producto final denominado tequila, da identidad al pueblo mexicano dentro y fuera de sus fronteras.
Ensu región de origen, la cultura del agave tequilero requiere de mano de obra especializada en las labores y uso de herramientas especiales que tienen como resultado una interrelación profunda entre los habitantes de la región y el cultivo de agave.[6]
En la época colonial el proceso de producción comenzó a utilizar la destilación, que había sido aprendida de los árabes. En aquel entonceslas haciendas elaboraban sus tequilas para consumo interno. La primera concesión para producir tequila la recibió Don José Guadalupe Cuervo en 1765 del rey de España; y fue otro tequilero, Don Cenobio Sauza, quien en 1873 inició la exportación del producto al enviar seis botijas y tres barriles a Estados Unidos.[1]
A partir de 1950 se incorporaron mejoras tecnológicas queindustrializaron la elaboración, lo que contribuyó a que se comercializara la bebida a gran escala. Sin embargo, muchas destilerías conservan métodos artesanales de producción.[6]
El tequila se clasifica de acuerdo a su calidad:
*Tequila 100 % puro de agave.
Es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que nos referimos puedeconsistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto.
*Tequila Mixto
Este puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la...
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