Proceso De Elaboración De Filete De Pescado

CAPITULO 1
GENERALIDADES

1.1.-Antecedentes
De los 89 millones de toneladas en que se estima la producción mundial de pescado con exclusión de la de China, casi el 71 por ciento (63 millones de toneladas) se utilizó para el consumo humano directo. El resto (alrededor del 29 por ciento) se empleó para fabricar distintos productos no destinados al consumo humano, sobre todo harina y aceite.Las cifras correspondientes de China, que se basaron en la producción notificada de la pesca de captura y la acuicultura y de la fabricación de harina de pescado, así como en estimaciones de la FAO relativas a otros usos no alimentarios, indican una producción total de casi 42 millones de toneladas, de las que casi 34 millones de toneladas (81 por ciento) se destinaron al consumo humano directo.El resto se empleó para la fabricación de harina de pescado y otros usos distintos del consumo humano, especialmente la utilización directa como pienso en la acuicultura.
El pescado, por ser un producto muy perecedero, requiere una notable elaboración. Más del 60 por ciento de la producción pesquera mundial se sometió a alguna forma de elaboración. Los productos pesqueros más importantesdestinados al consumo humano directo fueron el pescado fresco (53,7 por ciento del total), seguido del congelado (25,7 por ciento), el enlatado (11,0 por ciento) y el curado (9,6 por ciento).



1.2.-Objetivos

El estudio de prospectiva que se plantea tiene, como objetivo principal, identificar y valorar las tendencias de investigación y los desarrollos tecnológicos dentro del ámbito de laIndustria transformadora de Productos del Mar, con el fin de conocer el futuro de esta disciplina y, en la medida de lo posible, establecer medidas que incidan en su óptimo progreso.
El ámbito del estudio abarca los desarrollos tecnológicos relacionados con las técnicas de conservación de alimentos, calidad alimentaria, tecnologías de envasado y aspectos medio ambientales.
Con los resultados de esteestudio de prospectiva se pretende ayudar a la planificación de las empresas del sector, permitiendo establecer vías de actuación basadas en la información sobre las tecnologías emergentes y las áreas científicas relevantes.

1.3.-Importancia
Los elementos esenciales, los glúcidos, los lípidos y las proteínas contenidos en los alimentos casi no se modifican durante el proceso de conservación.La oxidación de los lípidos es poco frecuente en comparación con la cocina casera, durante la cual muchas veces se suele producir peroxidación que, en algunos casos, puede convertirse en un riesgo sanitario. En cuanto a las proteínas y los glúcidos, la única menor modificación que se produce facilita la digestión de estos elementos.
En lo que respecta a los macro nutrientes de los alimentos enlata, los componentes esenciales y sus valores caloríficos y energéticos equivalentes se mantienen en la misma medida que los alimentos frescos. Las vitaminas liposolubles que se encuentran en las grasas se conservan sistemáticamente mientras que las vitaminas hidrosolubles suelen eliminarse durante las operaciones de lavado y procesamiento al igual que en la cocina casera.
El proceso de lavadodurante el proceso de conservación está sujeto a rigurosos controles para garantizar que las pérdidas sean mínimas.
Análisis independientes han demostrado que el 70% de las vitaminas se mantiene después de la esterilización, lo cual

resulta excepcional teniendo en cuenta que tras el almacenamiento y la preparación casera de los productos frescos sólo se mantiene el 10% de las vitaminas.Este fue el nacimiento de la tecnología industrial de conservación, que a partir de mediados del siglo XIX supuso acceso de todas las clases sociales a alimentos asequibles y de calidad.
Centrándonos en las conservas de pescado, los trabajos de Varela a finales de los 90, sobre el comportamiento de los ácidos grasos en conservas de sardina, han demostrado que cuando éstas se mantienen en aceite...