proceso de elaboración de la cerveza

Proceso de Elaboración de la Cerveza.



Resumen: la finalidad de este proyecto es detallar de forma explicita el proceso de producción de la cerveza.
El proceso de elaboración de la cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son:

Cocimiento.
Fermentación.
Reposo o envasado.

Las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a quesegún la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de materia prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el:

Tipo y naturaleza de agua cervecera.
Tipo y naturaleza de levadura.
Tiempos y temperaturas en cocimiento.
Tiempos y temperaturas en fermentación.

Palabras clave: cerveza, proceso, fermentación, levadura, materiaprima.


Hipótesis:

Según vaya transcurriendo la fermentación, la densidad disminuirá porque el azúcar de la malta se transformará en alcohol.

A medida que se lleve a cabo la fermentación de la cerveza, el medio se volverá cada vez más ácido por los radicales libres del alcohol y por el aumento de CO2 producido. Según esto, la fermentación será más rápida y eficaz en un medio ácido queen un medio básico.


Se espera que el rango óptimo de fermentación de la cerveza se produzca en un intervalo de temperaturas adecuado que oscile entre los 18-21ºC.

El número de levaduras presente en el fermentador ira variando con el tiempo, esperándose una tendencia de crecimiento típica de curvas microbianas: con tendencia al aumento exponencial en su primera fase, seguida de una faseestacionaria en meseta y finalmente una disminución por lisis.

Es de esperar que la acción combinada de temperaturas altas y acidez alta permita que la fermentación sea más rápida y eficaz.

El sabor característico de la cerveza dependerá además del tipo de malta usado, de la variación de los parámetros estudiados.



Imagen 1.- Proceso general de la producción de cerveza.

1.-Proceso de elaboración de la cerveza.

Materias primas.

Malta: está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la cerveza, no es elaborada en al propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos.

Lúpulo: el lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración dela cerveza y no tiene ningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye además, a su mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma.

Adjuntos (Grits): debido a la alta fuerza diastásica (Fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidadsea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color más claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de enfriamiento.


Agua: las características del agua de fabricación influyen sobre manera en la calidad de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas deben ser completamente normales.Levadura: son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso delas cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis.

Manejo de las materias primas.

Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). En el transcurso a las cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas...