Proceso De Elaboración Del Yogurt

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGUR |
El yogur natural se define como  “el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción del Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada con o sinadición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de leche” (Orden de 1 julio de 1987). Los yogures tienen una captación creciente en el mercado que se explica por su variedad de sabor, presentación y textura.Los principales tipos de yogur según el proceso de elaboración son: | |
|Yogur compacto o firme | |
| Yogur batido | |
| Yogur de larga duración o pasterizado después de la fermentación | |
Existen distintos tipos de yogures, dependiendo de sus componentes, añadidos en el proceso de elaboración: | Yogur natural: el anteriormente definido |
| Yogur azucarado: el yogur natural al que se le han añadido azúcar o azucares comestibles |
| Yogur edulcorado:el yogur natural al que se le han añadido edulcorantes autorizados |
| Yogur con frutas, zumos y/o productos naturales: el yogurt natural al que se le han añadido frutas, zumos y/o otros productos naturales |
| Yogur aromatizado: el yogur natural al que se le han añadido agentes aromáticos autorizados |
Diagrama de flujo de la elaboración del yogur: |
  RECEPCIÓN DE LA LECHE |
La lechecruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe tener un bajo contenido en  bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogur (antibióticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacteriófagos... ). | | |
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ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE |
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El contenido de grasa y sólidos dela leche se estandariza de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificación de los grupos de yogur: | |
| Yogur: contenido graso mínimo de 3’5 % | |
| Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 % | |
| Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso máximo de 0’3 %. | |
Para el ajuste de los sólidos solubles no grasos, seconcentra la leche por evaporación, mediante la adición de leche desnatada en polvo, por adición de leche concentrada o  por adición de retenidos del lactosuero. El aumento de sólidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. La leche añadida debe tener la misma calidad bacteriológica. | |
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ADICIÓN DECOMPONENTES MINORITARIOS |
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| Consiste en añadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como la adición de azúcar o edulcorantes, sustancias estabilizantes, colorantes y aromas que sean capaces de aguantar la posterior pasterización a la que será sometida la leche. |
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DESAIREADO |
Se realiza un desaireado para eliminar el aire quese ha incorporado durante las etapas de estandarización y adición de ingredientes.    | |
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HOMOGENIZACIÓN DE LA LECHE |
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| La homogenización otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur que se obtiene con dicha leche. También evita la separación de la nata durante el periodo de incubación y asegura así una distribución uniforme de la grasa de la leche en elyogur.La leche entra al homogenizador a una temperatura de 50 ºC-60º C. |
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PASTERIZACIÓN |
Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricación son: | Eliminar microorganismos patógenos |
| Reducir la población microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las bacterias lácteas del cultivo iniciador. |
| Desnaturalizar las...