Proceso De Elaboración Y Técnicas Aplicadas De Análisis Físico-Químicos Y Microbiológicos De Un Producto Embutido, Crudo-Curado: El Salame.

ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS-CURADOS


Introducción

Los embutidos crudo-curados son los productos cárnico elaborados con carnes y grasas picadas o troceadas, a los que se les adiciona sales de curado (cloruro sódico, nitritos y/o nitratos), aditivos y especias, y se les introduce a presión en tripas naturales o artificiales, que sufren un proceso de maduración (secado), el cual puedeestar precedido o no de una etapa de fermentación y/o ahumado.
Dentro de este grupo de productos cárnico embutidos nos encontramos con una amplia gama de productos, ya que de una región a otra cambian los condimentos, el tamaño de picado de la carne, tipo o calibre de la tripa, curación, presentación, etc., se incluyen productos como el salchichón, el chorizo, el fuet, la longaniza de pascua, elsalami, pepperoni, salame de Génova, etc.
El origen exacto de la producción de embutidos, es incierto pero parece que se produjo en zonas aledañas al Mar Mediterráneo, favorecida por las temperaturas moderadas y a partir de las prácticas culinarias de la Europa mediterránea. El término inglés “sausages”, traducido al español como embutido, deriva de la palabra latina salsus, que significa saladoo literalmente carne conservada por salazón.
La elaboración de embutidos se inició con el simple proceso de adición de sal y secado de la carne, para conservarla cuando no podía ser consumida inmediatamente. La incorporación de especias y condimentos mejoró las propiedades sensoriales de estos productos y el embutido en diferentes partes del tracto gastrointestinal de los animales, además defacilitar su manejo, permitía aprovechar las viseras de los animales.
Las diferentes climatologías de las regiones donde los embutidos eran elaborados ha influido en las características propias de los distintos productos, lo cual dio origen a las variedades regionales. Estas diferencias se observan al comparar los embutidos de los embutidos de los países que están a orillas del Mediterráneo(Francia, Italia y España). Donde predominan los productos deshidratados por aire y adicionados por especias, frente a los elaborados en los países del centro de Europa, dónde predominan los embutidos ahumados.
Debido a que los principios científicos no fueron aplicados al curado de la carne hasta la mitad del siglo XIX, la calidad de estos alimentos era muy variable. En las últimas décadas se hanproducido novedosos adelantos tecnológicos, que han posibilitado un control más objetivo de las variables del proceso de fabricación y, por consiguiente, lograr más una calidad más homogénea del producto terminado.

Materias primas utilizadas en la elaboración

La exigencia básica para obtener productos cárnicos uniformes (aspecto, comoposición, sabor, propiedades físicas) reside en la selecciónde sus materias primas.
Para la elección de las materias primas a utilizar en la elaboración de los embutidos crudos-curados debe tenerse en cuenta que los diferentes tejidos animales varían en su contenido de agua, grasa, proteínas y pigmentos, propiedades que influirán directamente en las características de estos embutidos.




MATERIAS PRIMAS CÁRNICAS

Las materias primas de origencárnico (magro y graso) son las más críticas para el éxito de la fabricación. Deben de proceder de la matanza higiénica, realizada bajo control de la inspección Veterinaria Oficial, de animales sanos y bien alimentados. Estas materias han de ser trabajadas en salas con temperaturas ambiente controlada ( 12ºC) y deben almacenarse en condiciones de refrigeración hasta su uso.
Entre las característicastecnológicas mas importantes en la selección de materias primas carninas utilizadas se encuentran:
 Origen de la carne
 Rendimiento de la canal
 Temperatura interior de la canal
 Color de la carne
 Capacidad de fijación de agua

Magro
En la elaboración se pueden utilizar magros de diferentes especies ( cerdo,bovino,cordero,animales de caza ). En el caso de embutidos picados pueden...