Proceso De Encurtido

PROCESO DE ENCURTIDO

1. INTRODUCCIÓN


Los encurtidos son los frutos que tras ser sometidos a una serie de procesos tienen en común su aderezo con vinagre. Se pueden someter a fermentación ácido-láctica. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcar, especias y aromas, pero siempre con vinagre.
El proceso de fabricación del encurtido consta de dosfases:

- Fase de fermentación: Tiene lugar la fermentación ácido-láctica de los frutos debido a la flora microbiana presente en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones preparatorias.


- Fase de elaboración: A partir de los frutos fermentados y conservados en salmuera se elaboran los distintos tipos de encurtidos.




2. FASE DE FERMENTACIÓN

1º Losfrutos elegidos para realizar el proceso de encurtido deben ser firmes, y no tener un sabor u olor malo o amargo.
2º (Selección) El siguiente proceso se basa en eliminar partes de la planta, que pudieran tener poblaciones de hongos, donde se encuentran algunas enzimas que podrían llegar a reblandecer los frutos fermentados.
3º (Calibrado) Después se realiza una criba donde cada fruto seclasifica según su tamaño. Esto es debido a que si no se realizara podrían aparecer ciertas alteraciones que bajarían el precio del encurtido.
4º (Lavado) Este proceso se basa en limpiar los alimentos para que el desarrollo normal del encurtido no se vea afectado. Este proceso no se realiza en la industria, sino que se realiza en el campo, ya que los fabricantes ponen los productos directamenteen los depósitos de fermentación. Este lavado se realiza con agua.
5º (Fermentación) 24 horas después de los procesos anteriores se realiza la operación más importante en todo el proceso de fabricación. De forma general esta operación consiste en colocar los frutos en solución salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentación natural. En la preparación de la salmuerase utilizará agua potable, sin materia orgánica. La sal empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar el ácido producido por las bacterias que realizan la fermentación.
Se introduce la materia prima en los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En estas condiciones se mantienedurante la primera semana. A continuación semanalmente, se añade sal en cantidad suficiente para elevar la concentración de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal.



La fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativasDurante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos, que se describen seguidamente:
- Cambios físicos: Entre las primera 48 y 72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productorasde ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en él un arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal.
- Cambios químicos: El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcarescontenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también producen cantidades inferiores de ácido acético. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y ésteres. En ocasiones, durante la fermentación ácido-láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico e...