Proceso de enlatado de la alcachofa
Páginas: 17 (4030 palabras)
Publicado: 12 de diciembre de 2013
FLUJO CUALITATIVO DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL ENLATADO DE LA ALCACHOFA
FIGURA 24: FLUJO CUANTITATIVO DE LAS OPERACIONES
DEL PROCESO PRODUCTIVO
Alcachofa
100 Kg.
100%
Selección y
Clasificación
Dañados
98 Kg.
98%
Agua + Ácido Cítrico
Blanqueado
103 Kg.
103%
Acondicionamiento
Cáscaras + péndulos(72.1 Kg.)
30.9 Kg.
30.9%
Liquido de gobierno
(19.75 Kg.)
Llenado y
Envasado
50.65 Kg.
50.7%
Exhausting y Sellado
50.65 Kg.
50.7%
Tratamiento térmico
50.65 Kg.
50.7%
FIGURA 25: DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
Enlos casos en que no se cuente con facilidades para esta operación, como pudiera ser el caso de pequeños productores en la sierra, y se requiera almacenaje de materia prima, puede darse un golpe de frío empleando agua helada por exposición al frío de la noche, aunque con eficiencias menores.
Las alcachofas tienen una sensibilidad baja al etileno presente en el ambiente, por lo que este gas no seconsidera como factor en el manejo postcosecha. Asimismo las atmósferas controladas o modificadas ofrecen un beneficio moderado a bajo, para mantener la calidad de la alcachofa.
Cabe señalar que la recepción de alcachofa cosechada, ya comprada a los agricultores o proveniente de tierras alquiladas, es a barrer. Esto quiere decir que el agricultor entregará la cantidad de alcachofa acordada a laempresa sin haber sido seleccionada o clasificada en campo.
4.1.1. TRANSPORTE Y RECEPCIÓN
La alcachofa debe ser acomodada en jabas plásticas, para su correcto transporte desde el área de cosecha hasta el área de selección y clasificación.
Las jabas, con capacidad para 20 Kg de alcachofa, deben estar libres de presiones mecánicas y ordenadas sobre parihuelas. El transporte del lugar deproducción a la planta debe realizarse en el tiempo más corto posible para así evitar el deterioro microbiano, enzimático y mecánico.
La recepción incluye el pesado de la alcachofa que llega, así como el lavado de las jabas de transporte para evitar contaminación cruzada cuando éstas regresen al área de cosecha a ser reutilizadas.
Esta operación, junto a la de clasificación, se realizandiariamente de 8am a 4pm, por lo que la cantidad de materia prima a considerarse es de hasta 46,621 Kg./día (2,332 jabas) de alcachofa fresca. La hortaliza es transportada, el mismo día de la cosecha, en camiones hasta la planta; este costo lo asume la empresa.
4.1.2. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Se busca uniformizar el producto a fin de estandarizar las operaciones del proceso. Se seleccionan lashortalizas chancadas, sin pedúnculos, malogrados y en general todas aquellas que pueden influir disminuyendo la calidad del producto final.
La clasificación puede ser realizada según tres criterios: por el tamaño, por la madurez y por el aspecto. En la industria nacional, la clasificación de las alcachofas se hace normalmente de acuerdo a su diámetro en la parte ecuatorial. Según la Oficinade Información Agraria del Valle de Virú la alcachofa considerada de primera tiene entre 3,8 y 5,0 cm. de diámetro ecuatorial, Segunda entre 5,1 y 6,5 cm., Tercera entre 6,6 y 7,5 cm y Cuarta de 7,6 cm a más (ésta última denominada “de fondo” es utilizada para hacer cuartos). Los pesos variarán entre 70 y 160 gr. por capítulo, o lo que es lo mismo, que se requerirá entre catorce y siete corazonespara lograr un kilo.
Para esta etapa se usará una máquina clasificadora gravimétrica graduada a separar la materia prima en categorías según diámetros desde 30 mm hasta 75 mm., que luego de ser puestas en jabas y rotuladas con el peso, fecha, hora y diámetro, irán al almacén de materia prima, que debe ser fresco y ventilado. En este proyecto se plantea trabajar con el sistema “Just in Time”,...
FIGURA 24: FLUJO CUANTITATIVO DE LAS OPERACIONES
DEL PROCESO PRODUCTIVO
Alcachofa
100 Kg.
100%
Selección y
Clasificación
Dañados
98 Kg.
98%
Agua + Ácido Cítrico
Blanqueado
103 Kg.
103%
Acondicionamiento
Cáscaras + péndulos(72.1 Kg.)
30.9 Kg.
30.9%
Liquido de gobierno
(19.75 Kg.)
Llenado y
Envasado
50.65 Kg.
50.7%
Exhausting y Sellado
50.65 Kg.
50.7%
Tratamiento térmico
50.65 Kg.
50.7%
FIGURA 25: DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
Enlos casos en que no se cuente con facilidades para esta operación, como pudiera ser el caso de pequeños productores en la sierra, y se requiera almacenaje de materia prima, puede darse un golpe de frío empleando agua helada por exposición al frío de la noche, aunque con eficiencias menores.
Las alcachofas tienen una sensibilidad baja al etileno presente en el ambiente, por lo que este gas no seconsidera como factor en el manejo postcosecha. Asimismo las atmósferas controladas o modificadas ofrecen un beneficio moderado a bajo, para mantener la calidad de la alcachofa.
Cabe señalar que la recepción de alcachofa cosechada, ya comprada a los agricultores o proveniente de tierras alquiladas, es a barrer. Esto quiere decir que el agricultor entregará la cantidad de alcachofa acordada a laempresa sin haber sido seleccionada o clasificada en campo.
4.1.1. TRANSPORTE Y RECEPCIÓN
La alcachofa debe ser acomodada en jabas plásticas, para su correcto transporte desde el área de cosecha hasta el área de selección y clasificación.
Las jabas, con capacidad para 20 Kg de alcachofa, deben estar libres de presiones mecánicas y ordenadas sobre parihuelas. El transporte del lugar deproducción a la planta debe realizarse en el tiempo más corto posible para así evitar el deterioro microbiano, enzimático y mecánico.
La recepción incluye el pesado de la alcachofa que llega, así como el lavado de las jabas de transporte para evitar contaminación cruzada cuando éstas regresen al área de cosecha a ser reutilizadas.
Esta operación, junto a la de clasificación, se realizandiariamente de 8am a 4pm, por lo que la cantidad de materia prima a considerarse es de hasta 46,621 Kg./día (2,332 jabas) de alcachofa fresca. La hortaliza es transportada, el mismo día de la cosecha, en camiones hasta la planta; este costo lo asume la empresa.
4.1.2. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Se busca uniformizar el producto a fin de estandarizar las operaciones del proceso. Se seleccionan lashortalizas chancadas, sin pedúnculos, malogrados y en general todas aquellas que pueden influir disminuyendo la calidad del producto final.
La clasificación puede ser realizada según tres criterios: por el tamaño, por la madurez y por el aspecto. En la industria nacional, la clasificación de las alcachofas se hace normalmente de acuerdo a su diámetro en la parte ecuatorial. Según la Oficinade Información Agraria del Valle de Virú la alcachofa considerada de primera tiene entre 3,8 y 5,0 cm. de diámetro ecuatorial, Segunda entre 5,1 y 6,5 cm., Tercera entre 6,6 y 7,5 cm y Cuarta de 7,6 cm a más (ésta última denominada “de fondo” es utilizada para hacer cuartos). Los pesos variarán entre 70 y 160 gr. por capítulo, o lo que es lo mismo, que se requerirá entre catorce y siete corazonespara lograr un kilo.
Para esta etapa se usará una máquina clasificadora gravimétrica graduada a separar la materia prima en categorías según diámetros desde 30 mm hasta 75 mm., que luego de ser puestas en jabas y rotuladas con el peso, fecha, hora y diámetro, irán al almacén de materia prima, que debe ser fresco y ventilado. En este proyecto se plantea trabajar con el sistema “Just in Time”,...
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