Proceso De Escaldado
Páginas: 3 (710 palabras)
Publicado: 14 de julio de 2012
PROCESOS DE ESCALDADO
Según Gallardo ( 2004 ) menciona:
El escaldado es un tratamiento térmico corto que involucra la exposición de los tejidos vegetales a alguna forma de calor, usualmente porexposición a vapor o agua caliente por un tiempo predeterminado a una temperatura específica. El propósito del escaldado es preparar a los productos vegetales para la siguiente etapa de los procesosde congelación, deshidratación y elaboración de conservas. Este proceso consiste en elevar la temperatura de la materia prima, exponiéndola a un medio calórico húmedo (generalmente entre 70ºC -100ºC), mantener dicha temperatura por un tiempo determinado y luego enfriar el producto rápidamente a una temperatura cercana a la ambiental para así evitar que el producto alcance la pre- cocción y enalgunos casos la cocción.
La principal función del escaldado es destrozar la actividad enzimática y para inactivar la carga microbiana de vegetales de algunas frutas, antes de un procesado posterior.El escaldador de vapor convencional consiste en una malla de cintas transportadoras que llevan los alimentos a través de una atmósfera de vapor en un túnel (típicamente 15 m de longitud y 1-1,5 deancho). La sección de enfriamiento emplea un spray de niebla para saturar el aire frío con humedad. Esto reduce las pérdidas evaporativas de la comida y reduce la cantidad de efluente producido.También se emplea aire frío en el proceso.
Ventajas:
* Pérdidas más pequeñas de componentes solubles en agua.
* Volúmenes más pequeños de residuos particularmente con aire frío en vez de agua fría.* Fácil limpieza y esterilización.
* Disminución del tiempo de cocimiento del producto final.
* Reducir la carga microbiana viable, ya sean células vegetativas, levaduras y/o Hongos.Limitación:
* Limpieza limitada de alimentos, así que se requiere también lavado.
* Escaldado irregular si la comida se derrama en la parte superior del transportador.
* Algunas...
Según Gallardo ( 2004 ) menciona:
El escaldado es un tratamiento térmico corto que involucra la exposición de los tejidos vegetales a alguna forma de calor, usualmente porexposición a vapor o agua caliente por un tiempo predeterminado a una temperatura específica. El propósito del escaldado es preparar a los productos vegetales para la siguiente etapa de los procesosde congelación, deshidratación y elaboración de conservas. Este proceso consiste en elevar la temperatura de la materia prima, exponiéndola a un medio calórico húmedo (generalmente entre 70ºC -100ºC), mantener dicha temperatura por un tiempo determinado y luego enfriar el producto rápidamente a una temperatura cercana a la ambiental para así evitar que el producto alcance la pre- cocción y enalgunos casos la cocción.
La principal función del escaldado es destrozar la actividad enzimática y para inactivar la carga microbiana de vegetales de algunas frutas, antes de un procesado posterior.El escaldador de vapor convencional consiste en una malla de cintas transportadoras que llevan los alimentos a través de una atmósfera de vapor en un túnel (típicamente 15 m de longitud y 1-1,5 deancho). La sección de enfriamiento emplea un spray de niebla para saturar el aire frío con humedad. Esto reduce las pérdidas evaporativas de la comida y reduce la cantidad de efluente producido.También se emplea aire frío en el proceso.
Ventajas:
* Pérdidas más pequeñas de componentes solubles en agua.
* Volúmenes más pequeños de residuos particularmente con aire frío en vez de agua fría.* Fácil limpieza y esterilización.
* Disminución del tiempo de cocimiento del producto final.
* Reducir la carga microbiana viable, ya sean células vegetativas, levaduras y/o Hongos.Limitación:
* Limpieza limitada de alimentos, así que se requiere también lavado.
* Escaldado irregular si la comida se derrama en la parte superior del transportador.
* Algunas...
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