Proceso de esterilización en latas de atún

Proceso de esterilización en latas de atún

Importancia del proceso de esterilización
El calor controla las poblaciones microbianas y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético de la lata, por lo que es esencial tener medidas precisas para determinar su eficacia e impedir la re contaminación.
En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización elproceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento (tiempo Térmico letal que es el periodo de tiempo más corto en que muere la totalidad de bacterias), de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada.
Esquema delproceso
Básicamente los procesos a seguir para la fabricación o elaboración de productos alimenticios consisten en una serie de operaciones cuya secuencia, para nuestro caso, pasamos a describir.

H = HORA
P = PRESIÓN
PSI = LIBRAS/PULGADAS2
T = TEMPERATURA
Sistemas de esterilización en autoclave
Los principales tipos de autoclaves de productos envasados son los siguientes.
1) autoclavesdiscontinuos
Se utilizan en fábricas donde producen un número considerable de alimentos distintos, en envases diferentes y tamaños variables.
Existen autoclaves de posición horizontal que tienen una puerta frontal y los cestos se introducen sobre ruedas, y también de posición vertical que tienen una tapa superior donde se introducen las cestas.
Estas maquinas se clasifican según el tipo decalefacción que usan:
a) calentamiento por vapor de agua saturada
El agua es calentada por una fuente externa de calor en los que la presión interna se eleva por encima de la atmosférica gracias a la presión de vapor de agua depositada en su interior. El tratamiento debe ser homogéneo, es decir, los envases debe estar en contacto con el vapor de agua, para ello, se utiliza el sistema de venteopara eliminar todo el aire presente en el interior del autoclave. Se utilizan en envases de hojalatas de suficiente grosor.
b) calentamiento por mezcla de vapor de agua-aire
Se utilizan en envases de vidrio o plásticos, los cuales resistan trabajar a contrapresión, obteniéndose con la inyección de aire comprimido. En este tipo de calentamiento es innecesaria la operación de venteo. Para conseguirla homogeneidad del tratamiento se emplean un ventilador, el cual se encarga de mezclar el vapor de agua inyectado con el aire del interior del recinto.
c) calentamiento por agua sobrecalentada
La presión es mantenida a una temperatura de trabajo, superior a la de saturación del vapor. Aquí la transferencia de calor se no se hará a una temperatura constante, sino se irá enfriando a medida querecorra la superficie a calentar. El agua sobrecalentada deberá estar en movimiento en todo momento para conseguir que el volumen de circulación de agua sea siempre la misma.
Estos se pueden clasificar en dos tipos de calefacción:
1) Calefacción por inmersión
Se utilizan en envases de vidrio, el agua calentada en el exterior del autoclave, ingresa y va llenando los carros que están dispuestos enel autoclaves y estos contienen el producto envasado. Al rebosar el agua en el fondo de autoclave se envía al sistema de calefacción externa y de circulación. Este autoclave tiene un mecanismo de rotación en donde se produce el tratamiento térmico por adición de agua sobrecalentada.
2) Calefacción por lluvia
El calentamiento se produce por medio de un caudal de agua sobrecalentada que se dejacaer sobre los cestos llenos de envases.
El agua cae a presión por efecto de las boquillas pulverizadoras que están ubicadas al interior de la carcasa y conectadas al colector, permitiendo un reparto uniforme del agua sobre las superficies de los envases.
2) Autoclaves continuos
Son utilizados en fábricas que trabajan con grandes series del mismo producto en el mismo envase.
El producto se...