Proceso de evaporacion
Páginas: 7 (1737 palabras)
Publicado: 14 de octubre de 2014
Laboratorio N°3
Operaciones Unitarias
“Concentración por Evaporación”
Profesor:
Alumnos:
Fecha de entrega: 3 de Octubre, 2014
Resumen
En la industria de los alimentos, el proceso de eliminación de agua por ebullición para reducir costos es primordial y muy utilizado. En presente práctico se realizó concentrado de jugo comercial a presiónatmosférica y se evaluó los grados Brix mediante un refractómetro. Con esto, se analizó la calidad del líquido organolépticamente. Una vez alcanzado los 100°C al calentar la muestra de jugo comercial, se tomó cada cierto intervalo de tiempo muestras para medir grados Brix. Finalmente se obtuvo 31° Brix luego de 117 minutos en exposición a dicha temperatura.
Introducción
El agua es el ingredientefundamental en la mayoría de los alimentos. En productos tales como leche y jugos de fruta, el agua excede un 85%. Esta puede ser reducida ventajosamente de modo de ahorrar en envasado, almacenaje y transporte. Los métodos más comunes para reducir el contenido de agua en alimentos líquidos son la cristalización fraccionada y la evaporación. De ambos la evaporación al vacío por simple o múltiple efectocon o sin recuperación de aroma es el más usado1. Este consiste en la eliminación de agua mediante ebullición y los principales objetivos son: concentración de alimentos antes de su deshidratación, congelación u otro operación reduciendo de esta forma su peso y volumen, permitiendo así un ahorro energético en las operaciones subsiguientes; aumento del contenido en solidos totales y mejora dela conservación del producto por reducción de su actividad de agua; suministro de un producto de uso más cómodo para el consumidor; cambio de aroma, color y sabor de los alimentos2.
La velocidad del proceso se ve afectada principalmente por la velocidad de transferencia de calor, la máxima temperatura permisible por el producto y la presión a la que se realiza la evaporación. A pesar de que laconcentración se lleve a cabo a temperaturas menores al utilizar vacío, es posible que se modifiquen propiedades sensoriales y nutricionales debido a la pérdida de compuestos volátiles del aroma, y puede haber una degradación del color natural de la fruta3.
Los grados Brix proporcionan una medida objetiva de la concentración de azúcar o algún soluto disuelto en un producto y da la idea del nivelde dulzura del mismo. Estos se miden usando el refractómetro4. A una temperatura de 20 ºC., el grado Brix equivalente al porcentaje de peso se la sacarosa contenida en una solución acuosa. Si a 20ºC, una solución tiene 60ºBrix, esto significa que la solución contiene 60% de sacarosa3.
Los grados Brix en un jugo comercial de naranja va entre 11° y 14° 5, mientras que en jugos comercialconcentrado aumenta a 50°- 65° aproximadamente6.
El objetivo de esta experiencia es la obtención de un jugo concentrado de frutas utilizando el método de concentración a presión atmosférica o de marmita abierta. Además se debe realizar una curva que relacione el contenido de sólidos en función del tiempo y para evaluar el rendimiento del proceso se debe realizar el balance de masa a la operación deevaporación. Para evaluar los efectos del proceso de evaporación se debe comparar la calidad del jugo original con la del jugo reconstituido a partir del concentrado, utilizando agua. La calidad del jugo se debe evaluar organolépticamente, comparando el jugo natural con el jugo concentrado reconstituido, considerando el sabor, el olor y el color.
Metodología experimental y analítica:
En primerlugar se determinaron los grados Brix iniciales para un jugo de naranja comercial marca Andina. Para esto, se colocó una gota del jugo en el prisma de un refractómetro, luego se cubrió con la tapa, cuidando de que el líquido cubriera por completo el prisma y luego se miró a través del campo para determinar los grados Brix de la muestra.
Luego se colocaron aproximadamente 300mL de jugo en un...
Laboratorio N°3
Operaciones Unitarias
“Concentración por Evaporación”
Profesor:
Alumnos:
Fecha de entrega: 3 de Octubre, 2014
Resumen
En la industria de los alimentos, el proceso de eliminación de agua por ebullición para reducir costos es primordial y muy utilizado. En presente práctico se realizó concentrado de jugo comercial a presiónatmosférica y se evaluó los grados Brix mediante un refractómetro. Con esto, se analizó la calidad del líquido organolépticamente. Una vez alcanzado los 100°C al calentar la muestra de jugo comercial, se tomó cada cierto intervalo de tiempo muestras para medir grados Brix. Finalmente se obtuvo 31° Brix luego de 117 minutos en exposición a dicha temperatura.
Introducción
El agua es el ingredientefundamental en la mayoría de los alimentos. En productos tales como leche y jugos de fruta, el agua excede un 85%. Esta puede ser reducida ventajosamente de modo de ahorrar en envasado, almacenaje y transporte. Los métodos más comunes para reducir el contenido de agua en alimentos líquidos son la cristalización fraccionada y la evaporación. De ambos la evaporación al vacío por simple o múltiple efectocon o sin recuperación de aroma es el más usado1. Este consiste en la eliminación de agua mediante ebullición y los principales objetivos son: concentración de alimentos antes de su deshidratación, congelación u otro operación reduciendo de esta forma su peso y volumen, permitiendo así un ahorro energético en las operaciones subsiguientes; aumento del contenido en solidos totales y mejora dela conservación del producto por reducción de su actividad de agua; suministro de un producto de uso más cómodo para el consumidor; cambio de aroma, color y sabor de los alimentos2.
La velocidad del proceso se ve afectada principalmente por la velocidad de transferencia de calor, la máxima temperatura permisible por el producto y la presión a la que se realiza la evaporación. A pesar de que laconcentración se lleve a cabo a temperaturas menores al utilizar vacío, es posible que se modifiquen propiedades sensoriales y nutricionales debido a la pérdida de compuestos volátiles del aroma, y puede haber una degradación del color natural de la fruta3.
Los grados Brix proporcionan una medida objetiva de la concentración de azúcar o algún soluto disuelto en un producto y da la idea del nivelde dulzura del mismo. Estos se miden usando el refractómetro4. A una temperatura de 20 ºC., el grado Brix equivalente al porcentaje de peso se la sacarosa contenida en una solución acuosa. Si a 20ºC, una solución tiene 60ºBrix, esto significa que la solución contiene 60% de sacarosa3.
Los grados Brix en un jugo comercial de naranja va entre 11° y 14° 5, mientras que en jugos comercialconcentrado aumenta a 50°- 65° aproximadamente6.
El objetivo de esta experiencia es la obtención de un jugo concentrado de frutas utilizando el método de concentración a presión atmosférica o de marmita abierta. Además se debe realizar una curva que relacione el contenido de sólidos en función del tiempo y para evaluar el rendimiento del proceso se debe realizar el balance de masa a la operación deevaporación. Para evaluar los efectos del proceso de evaporación se debe comparar la calidad del jugo original con la del jugo reconstituido a partir del concentrado, utilizando agua. La calidad del jugo se debe evaluar organolépticamente, comparando el jugo natural con el jugo concentrado reconstituido, considerando el sabor, el olor y el color.
Metodología experimental y analítica:
En primerlugar se determinaron los grados Brix iniciales para un jugo de naranja comercial marca Andina. Para esto, se colocó una gota del jugo en el prisma de un refractómetro, luego se cubrió con la tapa, cuidando de que el líquido cubriera por completo el prisma y luego se miró a través del campo para determinar los grados Brix de la muestra.
Luego se colocaron aproximadamente 300mL de jugo en un...
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