Proceso De Fabricación De La Mantequilla

INTRODUCCIÓN
La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).1 Se trata de un alimento muy graso, ricoen grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.
Reglamentación sanitaria vigente expedida por el Ministerio de la ProtecciónSocial en la República de Colombia:
Decreto 616 de 2006. Publicado en el Diario Oficial 46.196 del 28 de Febrero de 2006
“Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país”
La leche de animales de las especies bovinas, bufalina y caprinaTodos los establecimientos donde se obtengan, procesen, envasen, transporte,
comercialice y expenda leche destinada para consumo humano.
Comprende Comprende las las actividades actividades dede inspección, inspección, vigilancia vigilancia yy control control que que ejerzan ejerzan las las
autoridades sanitarias competentes.
a. Inmediatamente después del ordeño, la leche debe refrigerarse a4°C ± 2°C
Deberá entregarse a las plantas de enfriamiento o plantas de procesamiento en
el menor tiempo posible .
b. Transporte en cantinas, CT isotérmicos o tanques.
c. El personal de recolección debe estar capacitado para la insppección
organoléptica y el transportador para la toma de muestras para el envío al
laboratorio, cumplir con lo establecido en el Capítulo III del Decreto 3075 de1997 (contempla lo relacionado a estado de salud, educación y capacitación y
prácticas higiénicas y medidas de protección)

Decreto 2310 de 1986 - Regula lo concerniente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los derivados lácteos.
ARTICULO 1.o. De las actividades que se regulan.
Los Derivados Lácteos que se produzcan, importen, exporten, transporten,procesen,envasen, comercialicen o consuman en el territorio nacional, deberán cumplir con lasreglamentaciones reglamentaciones de la presente resolución y las disposiciones complementarias que en desarrollo de la misma o con fundamento en la Ley 09 de 1979, dicte el Ministerio deSalud.
PARAGRAFO. Cuando al país el cual se le desee exportar Derivados Lácteos exija requisitos diferentes a los de lapresente resolución, estos se ajustarán a los requeridos por el importador.
En la mantequilla
Se permiten los siguientes Colorantes naturales autorizados tales como:
- Achiote o Anato color index 75120
- Carotellos color index 75130
- Cúrcuma y Curcumin

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
Recepción y almacenamiento de la leche.

Extracción de la nata.

Tratamien-to de lacrema
Crema de Nata

Normali-zación

Neutrali-zación

Pasteuri-zación

Maduración

Cultivo de mantequilla

Batido

Suero de mantequilla
Desuera-do

Granos de mantequilla

Agua helada
Agua de lavado
Lavado

Salado

Amasa-do

Envasa-do



Almacenamien-to


Distribución

CONTROL DE CALIDAD #3
Condiciones para un buen descremado
Unas se refieren alestado de la leche y otras al modo de realizar la operación.
* Calidad de la leche
Una leche sucia y ácida deja en el bol gran cantidad de residuos que dificultan la circulación de la leche desnatada, por lo tanto se deja ver en que estado se encuentra la leche.
* Temperatura de la leche
En general se calienta la leche hasta 30 ó 35ºC. Esta técnica es difícil de aplicar en los casos en...