Proceso de fabricacion cerveza

Cervezas artesanales: características físicoquímicas y microbiológicas - Comparación con cervezas industriales
Gutiérrez, A.(i); Elizondo, A.(i); Dias Vieira, A.(i); Rousseau, I.(i); Roa, R.(i); Alvarez, M.(i); Pozo, L.(i); Olmedo, M.(i); Cerdán, M. (ii); Tissone, M.(ii).
(i) (ii)

Centro de Investigación de Tecnologías de Industrialización de Alimentos (CEIAL) Centro de Asist. Tecnológica ala Industria de la Fermentación (CATIF-IIB-UNSAMCONICET)

En los últimos años se ha observado un gran crecimiento de la Industria Cervecera Artesanal, en especial debido al aumento de pubs y bares que promueven su consumo. Como consecuencia de la diversidad de recetas, insumos, espacios, manipulaciones y procesos de fabricación, pueden generarse cambios en la calidad final del producto, entrelotes de producción y diferentes productores. OBJETIVO Establecer, en una primera etapa, a) los criterios (o parámetros) de calidad para caracterizar la cerveza artesanal envasada, b) comprobar si las cervezas analizadas cumplen con las características establecidas por el CAA (Código Alimen[1] tario Argentino) o, si a pesar de no cumplir, siguen un patrón general característico, y c) controlar surotulado. MATERIALES Y MÉTODOS Se han analizado 12 (doce) muestras de cerveza envasadas adquiridas en el mercado: industriales (I) y artesanales (A), rubias (R) y negras (N). Se han codificado con números. Ej: A3R, cerveza artesanal rubia, N°3. Se han estudiado los siguientes paráme[2] tros físico-químicos (FQ): densidad , grado alco[2] [2] [2] [3] hólico , acidez , acidez volátil , metanol , ex[1][1] tracto real , extracto primitivo , grado de fer[1] [4] [2] mentación , residuo de centrifugación , color [4] y pH ; y los siguientes parámetros microbiológicos (MB): recuento total de microorganismos que [5] utilizan al etanol como fuente de carbono , re[5] cuento de levaduras salvajes , recuento de Ace[5] tobacter , recuento de Lactobacillus y Pediococ[6] cus .

RESULTADOS En las Tablas I yII se resumen los resultados de los parámetros FQ y MB analizados, respectivamente. CONCLUSIONES Como la mayor parte de las muestras analizadas cumple con las especificaciones establecidas en el CAA, en principio, podría aplicarse a las cervezas artesanales la reglamentación existente. Sólo una de las muestras de cerveza artesanal presentó valores elevados en todos los recuentos microbianos y conalgunos de los valores FQ fuera de especificación. Esto podría estar asociado a una falla en la aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM). Estas alteraciones provocan una modificación en las características organolépticas propias de la cerveza con el consiguiente rechazo por parte del consumidor. Aunque en el recuento de microorganismos que utilizan etanol como única fuente decarbono, dos de las muestras dieron mayor de 25 UFC/ml, no se puede asegurar que se mantengan los parámetros FQ y MB dentro de especificación hasta el fin de su vida útil. En un 62% de las muestras de cervezas artesanales se observa una diferencia notable entre el %v/v de alcohol declarado en el rótulo y el hallado experimentalmente, con lo que se evidencia que no se realizan controles adecuados delote y que habría una variabilidad entre las producciones de las cervezas artesanales que sería necesario disminuir.

4º Jornadas de Desarrollo e Innovación, Noviembre 2002

1

Con un mejor control de las BPM en la producción de cervezas artesanales se podría estandarizar su producción para lograr una mayor aceptación por parte de los consumidores.
Tabla I.
Resultados de análisisfísico-químicos
Determinaciones Identificación densidad acidez acidez volátil alcohol metanol

En lo que respecta al rotulado, el 50% delas cervezas artesanales presentan un rotulado incompleto y otro 50%, brinda algún tipo de información que puede resultar útil al consumidor.

extracto real

extracto primitivo

grado de fermentación (mín 46%) (%)

residuo de centrifugación

color

pH...