Proceso de faena de cerdo

4 Introducción
En el siguiente capitulo, se muestra una secuencia esquematizada de las diferentes operaciones existentes para realizar la faena del cerdo. Se muestran todas las etapas siguiendo un orden sistemático, desde que ingresa a la planta hasta que sale como canal para su venta, con las particularidades y cuidados a tener en cuenta para no afectar la calidad de la carne.

4.1Consideraciones generales
La matanza de los cerdos no ocasiona los mismos problemas que la matanza de los bóvidos debido a que:
A. Se necesita menos espacio.
B. No hay que retirar cueros.
C. El estomago no es tan grande como el de los rumiantes.
D. La cabeza y las patas se dejan en la canal.

4.2 Porcentaje de partes aprovechables
Las fracciones de las porciones aprovechadas comoalimento de los subproductos y de los residuos de matadero podrían expresarse como sigue en tanto por ciento del peso vivo (valores medios):

| CERDO | |
| | |
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS22% | | PESO DE LA CANAL78% |
| | |
| HUESOS, GRASA, TENDONES, PERDIDA DE PESO33 % | CARNE SIN HUESO 45% |

4.3 Primeras etapas de faena
4.3.1 Ayuno ydescanso
Antes de transportar los animales al matadero, hay un periodo de 12 horas de ayuno y descanso, realizado en corrales amplios que sirven para tal fin.
Este periodo se realiza por varias causas como la disminución en el volumen del contenido intestinal y de bacterias esto permite una mejor evisceración con una menor contaminación en la sala del matadero.
En los cerdos el recaudo a tomar esque no deben tener el acceso directo al agua.
La preparación del animal incluye, además, el primer control sanitario, realizado por personas capacitadas. Éstas son responsables de la selección de animal para el sacrificio.
El control sanitario en pie consiste en examinar si el animal reúne las siguientes características:
* Al permanecer parado, debe sostenerse en cuatro miembros.
*Debe caminar normalmente.
* Debe tener una mirada vivaz.
* La piel debe ser elástica y suave.
* Debe respirar de 10 a 20 veces por minuto.
* Debe tener fosas nasales húmedas y frescas.
* El pulso debe ser de 80 a 90 latidos por minuto.
* Su temperatura debe ser de 38.5 a 40°C.

4.3.2 Carga de animales
La carga de los cerdos será lo menos perturbador posible. Los animalesdeben ser cargados con métodos que no produzcan alteraciones estresantes (como vástagos eléctricos, rebenques), además, la rampa de carga no debe superar un desnivel de 20° ya que instintivamente los cerdos no suben.

4.3.3 Transporte
Se realiza en camiones habilitados por SENASA para tal fin. El viaje no debe durar más de dos horas en verano y no más de 3 en invierno desde los campos almatadero.

Necesidad de espacio
Los animales se cargan de manera que dispongan de espacio diferente para poder permanecer en pie. No deben apretarse entre sí, ni contra las paredes del camión, si el transporte esta sobrecargado y con mala ventilación puede causar traumatismo y llegar a la muerte del cerdo por asfixia, ya que no transpiran. En caso contrario, con poca carga de animales pueden dañarsepor balanceos y caídas. Estas formas de transportar causan un aumento en el estrés y las consecuencias que con ello acarrean a la calidad final de la carne. El espacio recomendable es de 0.5 m2 por cada animal de 110kg en caso de que la temperatura exterior supere los 22°C este valor aumentará en un 10%. En épocas cálidas del año, los cerdos deben transportarse en las primeras horas de la mañana.Limpieza y desinfección de los vehículos de transporte
Una vez descargados los camiones deben ser inmediatamente desinfectados en el lavadero de camiones autorizado por SENASA, con una solución de sustancia limpiadora (detergente), enjuagado con agua y por ultimo una desinfección con agua clorada. Este proceso se realiza con un sistema de alta presión para facilitar la operación de limpieza....