Proceso De Fermentacion

Lavado y empapado (Senmai y Shinseki)
Después de que el arroz haya sido molido hasta el grado deseado, se lava (senmai) para quitar el nuka, el polvo que aún ha quedado después de la molienda. Entonces se empapa con agua (shinseki) para prepararlo para el siguiente proceso: cocción al vapor.
Este paso también es muy importante, ya que el contenido de agua que tenga el grano afectará sin duda ala cocción resultante. En este grano empapado será donde se cultivará el moho Koji-kin y, después de la fermentación producida por este, se disolverá por completo este centro almidonado formando un puré. Dependiendo de la calidad del sake este paso se realiza con gran cuidado y precisión.
El arroz que no se haya molido adecuadamente se destina a producción de Sake de baja calidad. Generalmente sedeja reposar en remojo durante toda una noche, pero aun así no puede absorber mucha agua.
El arroz que ha sido altamente molido se destina a sake de alta calidad, y generalmente se empapa en porciones más pequeñas, generalmente de 30 en 30 kg, controlando mucho el tiempo que dura este proceso.
Cocción al vapor (Mushimai o Jomai)
La cocción al vapor es otro de los pasos importantes en laproducción de sake, y ha mejorado mucho gracias a las nuevas técnicas y maquinarias. Sin embargo siguen habiendo límites a la hora de automatizar este proceso, ya que es muy fácil alterar la calidad del producto final.
El recipiente donde se cuece el arroz en las cantidades necesarias para la producción de sake se llama koshiki. Originalmente era de madera y el vapor alcanzaba el arroz mediante unagujero en el fondo de este recipiente. En este proceso el arroz no está en contacto con agua, se cuece únicamente con vapor.
Se intenta en todo momento que el vapor atraviese el arroz de la manera más uniformemente posible. Actualmente el koshiki tiene diferentes formas y tamaños, y se hacen generalmente de acero.
Las grandes industrias también cuecen el arroz al vapor mientras este va circulandopor una cinta transportadora. Esto les ahorra el tener que hacer cocciones individuales de poco contenido de arroz.
Una vez el arroz ha sido cocido, se enfría mediante una máquina que separa el arroz en porciones pequeñas y las airea rápidamente.
Producción del Kōji (Seikiku, o koji-zukuri)
Aquí es donde empieza propiamente la elaboración del Sake, hasta ahora eran solo etapas preparatorias delarroz. Hay un viejo refrán japonés que dice: "Ichi: Koji, ni: Moto, san: Zukuri.", primero el Koji, segundo el Moto, tercero el cultivo de levadura.
El koji es el arroz blanco cocido sobre el cual se ha cultivado el moho Aspergillus oryzae. Este moho excreta enzimas sobre el grano de arroz.
Una molécula del almidón es una cadena muy larga que no se puede fermentar como tal, ya que las células delevadura no pueden procesarlas para formar alcohol y dióxido de carbono. Las encimas que aporta Aspergillus oryzae son las que se encargan de romper estas cadenas en fragmentos más pequeños. Por supuesto no tienen una eficiencia del 100% pero crean muchos azúcares de cadena corta que si puede procesar la levadura.
En el tanque de fermentación (o fermentador), el 30% del arroz es Koji, mientrasque la resta es arroz normal cocido al vapor. Las enzimas creadas por este 30% crearan suficientes azúcares para procesar la resta de arroz. Toda esta mezcla se conoce como moromi.
La temperatura y la humedad son extremadamente importantes en la producción del Koji, por esta razón se hace en una sala especial donde son más altas que en el resto del kura (fábrica del Sake). Esta sala se llama muro.El Koji se cultiva de 40 a 64 horas y este es el paso crucial que dará las características organolépticas del sake: si es seco, dulce, aromático…. También se ha de tener en cuenta que el Koji por si solo incrementa también la temperatura de esta sala, por lo cual se ha de ir regulando constantemente.
El arroz destinado para Koji, una vez aireado se introduce en la sala muro y se disemina...