Proceso de Fermentación Láctica de la leche con lactobacillus bulgaricus

Proceso de Fermentación Láctica de la Leche para la
Obtención de Yogurt en COOLECHERA Mediante el Uso
de Cultivos Bacterianos de Tipo Lactobacillus Bulgaricus
P. Cuello, R. Domínguez, A. Movilla, J. Pertuz, H. Valencia
Facultad de Ingeniería, Ingeniería Química, VIII semestre
Universidad del Atlántico, Km 7 Antigua vía a Puerto Colombia, espacio 205A, A.A. 1890, Barranquilla, ColombiaResumen
La producción de derivados lácteos fermentados tales como el yogurt y otros, se da a nivel global mediante el uso de
cultivos bacterianos que promueven la fermentación de la leche para la obtención de tales derivados, consumidos
ampliamente en todo el mundo. El proceso de fermentación de la leche para la obtención de yogurt en COOLECHERA
consiste de tres etapas de mezclado y preparaciónde la leche para el proceso, seguida de una de pasteurización a 90°C
para luego ser fermentada la mezcla láctea preparada. La fermentación es realizada en reactores batch cargados con
5000 litros de leche, mediante el uso de cultivos de lactobacillus bulgaricus a temperatura constante a 40°C durante
aproximadamente 8 horas, tiempo en que el pH desciende entre 4 – 4.5 y se completa el proceso defermentación hasta
el punto deseado para obtener las propiedades organolépticas características del yogurt, el cual es luego empacado en
cajas o bolsas de acuerdo a la presentación. Para analizar los aspectos cinéticos de la reacción, se recurrió a la
literatura existente acerca de la reacción global de producción de acido láctico a partir de lactosa con el cultivo
estudiado y algunossimilares, encontrándose que el proceso obedece a tres modelos empíricos, siendo estos la
ecuación logística para la producción de biomasa, la ecuación de Luedekin y Piret para la producción de acido láctico y
la ecuación de Hanson y Tsao para el consumo de sustrato, a partir de este ultimo modelo se logró concluir que la
cinética del proceso varía de segundo a primer orden a desde el principio hastael final del proceso respectivamente.
Palabras claves: Derivados, fermentados, lactasa, cultivo, pH, lactobacillus, madurador.

1. Introducción
Muchos de los productos derivados de la leche,
tales como la mantequilla, el queso y el yogurt
fueron descubiertos de manera accidental a
través de la experiencia [1,2,4]. Mucho tiempo
después del descubrimiento de estos productos
se conocería queel proceso que lleva a estos es
la fermentación de la leche y la formación del
cuajo. El descubrimiento y producción de los
derivados fermentados impulsó el desarrollo de
la industria láctea, que se estableció como tal
en el transcurso de la revolución industrial y
de la urbanización masiva [1-3,5], como
resultado de los avances tecnológicos y del
incremento de la población en lasciudades, sin
embargo la base de estas industrias se
encuentra en las granjas, establecidas desde
que el ser humano desarrolló la agricultura
miles de años atrás [1-3].
Los productos fermentados derivados de la
leche, tales como el yogurt o el kumis son
ampliamente consumidos en muchas partes
del mundo [4] desde tiempos antiguos, debido
a su facilidad de obtención y de digestión, así
comotambién a los efectos positivos en la
salud que les han sido atribuidos a lo largo de

la historia [1-5]. Existen muchas variedades de
derivados fermentados producidas en distintos
lugares del mundo, siendo muchas de estas
autóctonas de una región, país o sección
continental, haciendo parte de la cultura de
estas [4].
Los derivados de la leche tratados son
producidos
a
partir
de
procesosde
fermentación
con
determinados
cultivos
bacterianos,
los
cuales
básicamente
transforman por medio de enzimas la lactosa y
las proteínas presentes en la leche en acido
láctico o etanol (fermentación láctica o
alcohólica respectivamente) y en otros
metabolitos respectivamente, los cuales le
confieren a estos derivados sus propiedades
organolépticas y nutritivas características...