Proceso de industrializacion del chocolate

REVISTA MEXICANA DE INGENIERÍA QUÍMICA

proceso de elaboracion del chocolate

Alvarez Flores Ana Laura y Hernández Palaceto Iris Alina
Universidad Veracruzana, Facultad de Ciencias Químicas. Prolongación Oriente 6 No. 1009
Col. Rafael Alvarado
Orizaba, Veracruz, México.
Recibido 2 de julio 2012; Aceptado 3 de julio 2012

Resumen:
En este trabajo se presenta el proceso mediante el cualse lleva acabo la elaboración del chocolate. El cacao es una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate. Su origen es americano y se cree que surgió de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, por los extensos cacaotales encontrados principalmente en las regiones boscosas del Río Negro y del Alto Orinoco.
En un principio se hace referencia al trato al cual es sometida lasemilla de cacao para posteriormente ser llevado a un proceso donde se tendrá como resultado el chocolate comercial. Los pasos que sigue el cacao puro se basan en la fermentación de este para eliminar microorganismos, seguido de la limpieza de las semillas y posteriormente el secado de la misma. Una vez realizados estpos procesos se procede a la elaboración del chocolate , el cual se basa en unaserie de pasas iniciando por el tostado del grano el cual facilitara el descacarillado, después de esto se somete a una molienda gruesa y fina y aun mezclado con manteca de cacao. Ya realizados estos procesos el producto es conchado donde se pasa a un estado solido seguido de un templado y asi llegar al final del proceso que seria el moldeado y empaquetado.

Figura 1 diagrama del proceso de laelaboración del chocolate

Proceso de tratamiento de la semilla de cacao
Fermentación
Es un proceso en el cual el cacao fresco en baba es almacenado en cajas de madera en cantidades de 50Kg, se realiza en un periodo de 5 a 6 días, con tres remoniciones durante el proceso. Se realiza en temperaturas sobre 40-45°C para lograr transformaciones de olores, sabores, color y aroma del cacao.[3]Este se realiza en dos atapas:
1.- etapa de hidrolisis o fase alcohólica, donde los azucares del mucilago se transforman en alcohol que posteriormente se transforma en acido acético, matando al embrión contenido en la almendra. La temperatura de trabajo es de 40 °C y con pH entre 4-5.
2.- etapa de oxidación, propiciada por la mayor cantidad de oxigeno en la almendra y la disminución del nivel dehumedad que anula la actividad enzimática por la falta de agua. Aunque esto ocurre en el secado propiamente dicho.[ Guerrero Albán; 2006]

Limpieza de las habas de cacao
Las habas de cacao en estado natural contienen gran cantidad de impurezas, debido a que en la fermentación realizada en haciendas, estas son tendidas en el piso para secarlas, allí se contaminan con restos de piedras, sogas,pelos de animales, pedazos de metal, etc.
Este primer proceso tiene como objetivo retirar la mayor parte de las impurezas que pueden afectar los procesos posteriores o introducir sabores extraños al licor.
Se realiza una separación mecánica utilizando tamices vibratorios a través de los cuales se hace pasar un flujo continuo de habas de cacao, separando en los distintos tamices todos aquelloselementos extraños, granza, palos, pelotas y deja pasar el cacao a otro tamiz más pequeño, que separa el cacao quebrado. [3]
Secado
El cacao pasa por esta etapa, solo si la humedad es mayor al 8%. El secado de sólidos consiste en separar pequeñas cantidades de agua de un material sólido con el fin de reducir el contenido de líquido residual hasta un valor aceptable (8%), el tiempo de secadodependerá del porcentaje de humedad.
Figura 2 maquina empleada para secado de cacao
Proceso de elaboración de chocolate
Tostado
El cacao crudo ingresa a una cámara de precalentamiento, el objetivo de tostar el cacao es bajar el contenido de humedad del 8% a 1.5 - 2% con temperatura de 140°C por siete minutos y desarrollar el aroma y sabor.
Con este tratamiento térmico se elimina la mayor parte...