Proceso de la cerveza

cerveza

Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo.1 2 De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados.Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se le considera "gaseosa" (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30%vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol.
Según Stanley F. Anderson y Ryamond Hull “el lúpulo da a la cerveza ese sabor límpido y amargo, sin el cual malamente puede llamarse cerveza”.3 Fue en la Baja Edad Media cuando se originó la costumbre de cocer el mosto con flores de lúpulo. Es entonces cuando nace la bebida que hoy identificamos como cerveza. Tal costumbre seoriginó en Alemania hace unos mil años. El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada alcohólicamente fermentada su amargor característico. El lúpulo contribuye decisivamente a su conservación. Además obra como eficaz antiséptico y estabilizador. También sirve para detener la fermentación acética y clarificar el líquido, causando la precipitación de lassustancias albuminosas. Los primeros testimonios que tenemos sobre el uso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los impuestos por el uso del allí llamadoGrut, que en inglés llaman gruit —el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboración de la cerveza— que fue sustituido por el lúpulo.
Sin el uso del lúpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un “vino demalta” —que no lleva lúpulo y si lo lleva no puede ser fresco— , que recuerda por su sabor más al vino que a la cerveza. Cuanto menos lúpulo se usa, la bebida resulta más vinosa. Si la malta está muy tostada no hace falta usar tanto lúpulo para evitar el sabor vinoso. En francés el vino de malta es llamado “vin d’orge”, en inglés “barley wine”, en alemán "Gerstenwein" y “Maltonwein” y en italiano “vinod’orzo”. Sabe a vino, se sirve en copa de vino, tiene una graduación similar a la del vino y los mismos usos que el vino. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. No se los considera cerveza, aunque los famosos vinos de malta de Bélgica —aderezados con frutas— suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en calidad de “cervezas especiales”. El lúpulo identifica tanto o más laindividualidad de la cerveza, que la cebada u otros cereales. Tampoco tienen la consideración de cerveza, ni se le llama cerveza, pues carece de lúpulo, el fermentado alcohólico, de unos 7% vol. del que se extrae por destilación el whiskey.
Además del vino de malta, existen otras bebidas alcohólicas con características o apariencia diferentes pero fabricadas también a base de almidón fermentado que,cuando no poseen un nombre específico (como es el caso del sake), son asimiladas a cervezas. En este último caso se añade un complemento al nombre de "cerveza" a fin de evitar malentendidos (por ejemplo, cerveza de banana). La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su contenido alcohólico es despreciable o nulo, aunque comparte las mismas características de base que el resto de lascervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboración.
Se podría clasificar el sake como cerveza de arroz, (aunque hay varias diferencias), si se adoptase un criterio analógico. La cerveza es para los europeos lo que el sake para los japoneses. En sentido analógico, la cerveza también puede ser clasificada como un sake. Las clasificaciones analógicas son rechazadas científicamente por poco...