Proceso De La Cerveza

CERVEZA
Bebida que resulta de la fermentación mediante levaduras seleccionadas, del mosto que procede de la malta de cebada. Puede ser mosto solo o mezclado con otros productos amiláceos, fermentables, transformados en azucares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo. Se obtiene así una bebida alcohólica.
Elaboración:

Se hace a base de los siguientes grupos desustancias:
Malta
Grano de cebada que se ha dejado que germine un poco, secado y tratado. La germinación pone en marcha nuevos sistemas enzimáticos, especialmente diastasas que hidrolizan el almidón dando dextrinas, con el fin de proporcionar también azucares como la maltosa.
Lúpulo
Sus flores contienen resinas y aceites esenciales, Proporcionan el sabor amargo y aroma agradable, aportataninos que influyen en el color. Durante la elaboración de la cerveza se extraen estos aceites esenciales que son sustancias conservantes y además sustancias que mejoran la formación de espuma.
Cereales secundarios
Arroz, maíz, que se adicionan a la malta de cebada con el fin de aumentar el aporte de hidratos de carbono, que es la base de la fermentación.
TECNOLOGIA DE LA FABRICACION
Los pasos son:1.- Tratamiento de la mezcla de malta y cereales con agua y sometimiento a una cocción con el fin de extraer las sustancias solubles, siempre debe hacerse a temperaturas moderadas. Esta cocción también da lugar a una gelatinización del almidón que lo hace más susceptible para la acción enzimática. Aparece ligera desnaturalización de las proteínas.
2.- A esta mezcla malta cocida - lúpulo sehierve durante 2h 30'. Se deja reposar y se separa el líquido que llamaremos mosto. Una vez frío queda listo para la fermentación. Con la ebullición se consigue: concentrar el mosto, obtener una cierta esterilización, inactivar los encimas, coagular proteínas, caramelizar los azucares.
3.- Cultivos de Sacharomyces cerevisiae se inoculan en el mosto. Es un proceso que puede durar 8-9 días,transformando los azucares en etanol y CO2. Según la levadura:
* Levadura baja: actúa a 5-10º, se obtiene la llamada cerveza baja (Baviera)
* Cepas adaptadas a temperaturas mayores, entre 15-20º
Como resultado de la fermentación el pH se acidifica (4) y el mosto se enriquece en alcohol (9º)
4.- Se enfría el mosto ya fermentado a 0-2º. Se mantiene en reposo durante unas semanas o meses. Durante estetiempo tienen lugar fermentaciones secundarias: que enriquecen el contenido en alcohol, enriquecen el líquido en CO2, beneficioso para la estabilidad, se producen productos secundarios que influyen en el sabor de la cerveza
5.- Filtrar y envasar.
CALIDAD
En ella influye la formación de espuma. En la formación de una espuma estable incide la calidad de la malta utilizada (tipo de cebada, año dela cosecha, zona de origen). En años calientes y secos la espuma es de gran estabilidad, en los húmedos más complicada. Cuanto más contenido en nitrógeno tiene la malta, más estable es la espuma que forma la malta. Cuando se emplea una malta muy disgregada es aconsejable un tiempo de cocción corto, obteniéndose así una cerveza más viscosa. En ocasiones para mejorar la espuma se adicionanextractos de lúpulo sin taninos.

Composición de la cerveza
* Anhídrido carbónico: gas cuyas moléculas están compuestas por dos átomos de oxígeno y uno de carbono. Su fórmula química es CO2.
Su representación por estructura de Lewis es: O=C=O. Es una molécula lineal y no polar, a pesar de tener enlaces polares, esto se debe a que dada la hibridación del Carbono la molécula posee una geometríalineal y simétrica. Este gas se produce en la respiración de los seres vivos, y también por combustión de sustancias que contengan carbono, tales como el petróleo, el carbón o la madera. A su vez, las plantas verdes lo convierten en oxígeno y compuestos orgánicos mediante la función clorofílica, por lo que su presencia en la atmósfera está regulada naturalmente por estos ciclos de respiración-función...