proceso de la cerveza
Páginas: 11 (2503 palabras)
Publicado: 13 de junio de 2015
CERVEZA
La cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática (malta de otros cereales, granos crudos que La contengan féculas, así como azúcares y féculas, siempre que estas sustancias añadidas no excedan del 50por ciento en masa de la materia prima empleada), al cual se agrega lúpulo y/o sus derivados y se somete a un proceso de cocción. El producto elaborado se distribuye listo para su consumo.
Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohólicas y de sus procesos (le fabricación que, históricamente, las diferencian de la mayoría de otros alimentos y bebidas, y que las han hecho inocuas desde elpunto de vista de la salud del consumidor .
MATERIA PRIMA
Lúpulo : Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites esenciales y otros constituyentes con el objeto de precipitar las proteínas inestables durante la ebullición del mosto y originar el agradable y característico sabor amargo (ácidos a) de la cerveza y contribuye, entre otras propiedades, a la estabilidaddel sabor y a la retención de la espuma.
Malta : La malta está constituida por granos de cereal sometidos a la germinación y ulterior desecación, y tostados en condiciones tecnológicamente adecuadas.
FABRICACION DE LA CERVEZA
La fabricación de cerveza comprende multitud de procesos químicos, físicos y biológicos que se suceden unos a otros o marchan paralelamente e influyen unos sobreotros.
Obtención de la malta
La cerveza es un producto coloidal; por consiguiente, es sensible a los cambios en la manera de fabricarlo.
Para transformar la cebada en malta es preciso dejarla que germine hasta que se haya producido la cantidad suficiente de enzimas y la actividad química de éstas alcance el grado necesario para elaborar cerveza. Cuando se llega a este punto se interrumpe lagerminación. Y se lleva a temperatura más o menos elevada(desecación, torrefacción).
OPERACIONES DE OBTENCION DE MALTA
Limpieza y clasificación
Impurezas pequeñas son eliminadas con cilindros giratorios de tela fina.
Las impurezas de mayor tamaño se separan por medio de cribas con movimiento de vaivén.
Separar los granos partidos se utilizan las máquinas seleccionadoras, formadas por tamboresligeramente inclinados que giran muy despacio.
Remojo
Se eleva la cantidad de los granos desde un 11 % a un 44%-48% para iniciar la germinación.
El proceso dura cuatro días y con una temperatura de agua que varía entre 5 a 18°C.
GERMINACION
La germinación se realiza en tambores rotatorios lentos, bajo condiciones controladas de humedad, temperatura, tiempo de germinación y suministro de oxígeno.El CO2 y calor se retiran mediante el paso de aire forzado y saturado a una temperatura de 11º -16ºC
Desecación y torrefacción
La desecación del malta se cumple en cámaras de horno, estufas de uno o varios pisos comenzando a temperaturas bajas y terminando a temperaturas altas, a las que se seca y se tuesta.
La malta sufre modificaciones físicas ya sea la cantidad de agua, el volumen, elsabor, al olor y al color.
Al subir la temperatura a 45ºC se produce una serie de fenómenos de reversión, el azúcar invertido se transforma de nuevo en sacarosa.
Proceso de sacarificación Braceado o maceración:
Los ingredientes tamizados (malta y el arroz) se introducen en recipientes de cobre en los que se introduce agua, con agitación mecánica y calentamiento, la mezcla se la hace hervir duranteunos minutos para favorecer el ataque de las enzimas sobre el almidón.
Filtración o clarificación:
Se realiza en una cuba de filtración, la cual contiene en su fondo una malla metálica q retiene las partículas. Además de un sistema de paletas giratorias con cuchillo.
El mosto llega desde la cuba de braceado con la ayuda de una bomba
Cocción del mosto:
El mosto se recoge en una caldera y se...
La cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática (malta de otros cereales, granos crudos que La contengan féculas, así como azúcares y féculas, siempre que estas sustancias añadidas no excedan del 50por ciento en masa de la materia prima empleada), al cual se agrega lúpulo y/o sus derivados y se somete a un proceso de cocción. El producto elaborado se distribuye listo para su consumo.
Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohólicas y de sus procesos (le fabricación que, históricamente, las diferencian de la mayoría de otros alimentos y bebidas, y que las han hecho inocuas desde elpunto de vista de la salud del consumidor .
MATERIA PRIMA
Lúpulo : Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites esenciales y otros constituyentes con el objeto de precipitar las proteínas inestables durante la ebullición del mosto y originar el agradable y característico sabor amargo (ácidos a) de la cerveza y contribuye, entre otras propiedades, a la estabilidaddel sabor y a la retención de la espuma.
Malta : La malta está constituida por granos de cereal sometidos a la germinación y ulterior desecación, y tostados en condiciones tecnológicamente adecuadas.
FABRICACION DE LA CERVEZA
La fabricación de cerveza comprende multitud de procesos químicos, físicos y biológicos que se suceden unos a otros o marchan paralelamente e influyen unos sobreotros.
Obtención de la malta
La cerveza es un producto coloidal; por consiguiente, es sensible a los cambios en la manera de fabricarlo.
Para transformar la cebada en malta es preciso dejarla que germine hasta que se haya producido la cantidad suficiente de enzimas y la actividad química de éstas alcance el grado necesario para elaborar cerveza. Cuando se llega a este punto se interrumpe lagerminación. Y se lleva a temperatura más o menos elevada(desecación, torrefacción).
OPERACIONES DE OBTENCION DE MALTA
Limpieza y clasificación
Impurezas pequeñas son eliminadas con cilindros giratorios de tela fina.
Las impurezas de mayor tamaño se separan por medio de cribas con movimiento de vaivén.
Separar los granos partidos se utilizan las máquinas seleccionadoras, formadas por tamboresligeramente inclinados que giran muy despacio.
Remojo
Se eleva la cantidad de los granos desde un 11 % a un 44%-48% para iniciar la germinación.
El proceso dura cuatro días y con una temperatura de agua que varía entre 5 a 18°C.
GERMINACION
La germinación se realiza en tambores rotatorios lentos, bajo condiciones controladas de humedad, temperatura, tiempo de germinación y suministro de oxígeno.El CO2 y calor se retiran mediante el paso de aire forzado y saturado a una temperatura de 11º -16ºC
Desecación y torrefacción
La desecación del malta se cumple en cámaras de horno, estufas de uno o varios pisos comenzando a temperaturas bajas y terminando a temperaturas altas, a las que se seca y se tuesta.
La malta sufre modificaciones físicas ya sea la cantidad de agua, el volumen, elsabor, al olor y al color.
Al subir la temperatura a 45ºC se produce una serie de fenómenos de reversión, el azúcar invertido se transforma de nuevo en sacarosa.
Proceso de sacarificación Braceado o maceración:
Los ingredientes tamizados (malta y el arroz) se introducen en recipientes de cobre en los que se introduce agua, con agitación mecánica y calentamiento, la mezcla se la hace hervir duranteunos minutos para favorecer el ataque de las enzimas sobre el almidón.
Filtración o clarificación:
Se realiza en una cuba de filtración, la cual contiene en su fondo una malla metálica q retiene las partículas. Además de un sistema de paletas giratorias con cuchillo.
El mosto llega desde la cuba de braceado con la ayuda de una bomba
Cocción del mosto:
El mosto se recoge en una caldera y se...
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