Proceso De La Industria Carnica

PROCESOS INDUSTRIALES III.

INDUSTRIA CARNICA

ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INDUSTRIALES

FACULTAD DE INGENIERIA

BOGOTÁ, D.C.

PROCESOS INDUATRIALES III

INDUSTRIA CARNICA.

CAROL VIVIANA OLARTE ROJAS - 2009181226

IVAN MAURICIO ARISMENDI MAECHA - 2009181029

Trabajo de investigación

Industria cárnica en Colombia

Docente

INGENIERO GUSTAVO REYES

ESCUELA COLOMBIANADE CARRERAS INDUSTRIALES

FACULTAD DE INGENIERIA

DESARROLLO EMPRESARIAL

BOGOTÁ, D.C.

TABLA DE CONTENIDO

1. PROCESO DE LA INDUSTRIA CARNICA 4
2. GENERALIDADES 6
3. PROCESOS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE BOVINOS Y PORCINOS 9
4. DIAGRAMA DE PROCESOS SACRIFICIO Y FAENADO 21
5. PROCESO DE ELABORACION DE EMBUTIDOS 22
6. DIAGRAMA DE PROCESOS ELABORACION DE EMBUTIDOS 25
7. NORMATIVIDAD28
8. SITUACION ACTUAL DE LA INDUSTRIA CARNICA EN COLOMBIA 30
9. GLOSARIO 35
10. BIBLIOGRAFIA 36

1. PROCESOS DE LA INDUSTRIA CARNICA

La industria de la carne, a diferencia de la mayoría de las grandes industrias modernas, asienta sus raíces en los tiempos prehistóricos. Aparecen ya en la más antigua literatura referencias tan casuales que parece probable que ciertas prácticas deconservación de la carne eran ya de conocimiento común. Los aborígenes de América disecaban la carne; las técnicas de ahumando y salazón eran conocidas antes del tiempo de Homero, la elaboración y especiado de algunos tipos de embutidos era común en Europa y en la zona mediterránea mucho antes del tiempo de los césares.
La creciente importancia y profundidad de la investigación del procesado de lacarne y de otros alimentos hace necesario que los dirigen las industrias de la carne e industrias relacionadas conozcan los métodos, terminologías, y resultado de dicha investigación. Es igualmente importante que los estudiantes universitarios que se inclinan por la creación de industrias cárnicas reciban una formación amplia y detallada en ciencias básicas.
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La estructura productiva de lacadena de cárnicos inicia con la cría y engorde del ganado vacuno, ganado porcino, aves de corral y especies menores (ganado ovino, caprino y conejos); continúa con el transporte, sacrificio, corte, congelación y comercialización de éstos para la producción de carnes, donde a la vez se generan subproductos como grasas, sebos y sangre y termina con la elaboración de productos como carnes embutidas,arregladas y frías.

2. GENERALIDADES

La carne que se consume en nuestro medio proviene del ganado vacuno, porcino, bovino, aves, peces, crustáceos y de subproductos como: Hígado, riñones, lengua, bazo, sesos, estomago, intestino.
Estructura de la carne.
La carne esta formada por dos tipos de tejido el muscular y el conectivo.
La unidad fundamental de todos los músculos es la fibra muscular,estas son multinucleadas, largas, delgadas y contráctiles, rodeadas de una pared celular decomisada sarcolema, en su interior existen alrededor de 2000 miofrilos en forma de hilos largos rodeados por un medio liquido el sarcoplasma.

Dentro de cada miofrilo y colocado paralelamente en la misma dirección de la fibra y formando unidades existen dos tipos de filamentos: unos delgados compuestos porproteína actina, y otros gruesos compuestos por proteína miosina. Estas proteínas son las responsables del movimiento del músculo cuando el animal esta vivo.
Composición química de la carne.
La carne como alimento proporciona una buena cantidad de animoacidos esenciales, vitamina y minerales; se encuentra conformada por tejidos musculares y la grasa intramuscular.
Proteínas: constituyen el 19%del músculo, son fundamentales en el proceso de maduración de la carne, entre estas se tienen:
• Proteínas Miofibriales: son los principales componentes del tejido muscular, constituyen del 50 al 55% de la proteína tota, cumplen el papel fundamental de transformación de la energía química en energía mecánica (movimiento)
• Proteínas Sarcoplasticas: se encuentran formadas por albunimas...