Proceso de la industria lactea y sus derivados

PROCESO INDUSTRIAL DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS

JHON JAIRO CALVO BEMUDEZ
2010181111
JORGE DAVID MENDEZ PEREZ
2010181149
WILLIAM MEDINA AVELLANEDA
2010181478

GUSTAVO REYES
Ing. Industrial

ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INDUSTRIALES
PROCESOS INDUSTRIALES III
BOGOTA
2011

INTRODUCCION
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones dehigiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición químicade esta cambiará.
Esta trabajo trata sobre el proceso de extracción y elaboración de los principales lácteos: Leche, kumis, yogur y Quesos. Es un trabajo muy completo y podrán encontrar información sobre los productos antes mencionados tales como su proceso de elaboración, normatividad y la situación que se encuentra actualmente en el país. Es muy importante el consumo de lácteos ya que ayudan ala formación de los huesos y dientes por su alto contenido de calcio y vitamina D, quien ayuda a fijarlo en el cuerpo.

JUSTIFICACION
Este trabajo lo realizamos con el fin de obtener conocimientos básicos sobre la elaboración de productos lácteos y resolver dudas que se crean durante el procesamiento, para con esto tener una mayor comprensión sobre un tema que era desconocido respecto a suelaboración. También con el objetivo de conocer principalmente el proceso de la leche desde su inicio (vaca) hasta el consumidor (humano), el cómo se logra usar técnicas para su adecuado procesamiento para el consumo humano.

GENERALIDADES
La leche es un producto natural proveniente de las hembras de los mamíferos y es el único alimento que provee a sus críos en la primera etapa de vida y queaporta todas las necesidades nutricionales iníciales para sobrevivir, así pues, la leche es uno de los alimentos esenciales para la vida de los mamíferos y en particular para el hombre ha tenido un significado aún mayor, desde que descubrió que podía obtener la de otros mamíferos, para tenerla disponible como alimento por el resto de su vida y también que posee nutrientes de alto nivel, los cuatroprincipales son:
grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales, a partir de los tres primeros es que se obtienen los sabores, aromas y principales características de los derivados lácteos, por ejemplo, la proteína es el principal componente de los quesos, junto con la grasa, si se trata de un queso madurado, entonces la grasa toma relevancia mediante ciertas reacciones bioquímicas que se sucedendurante la maduración, le confiere aroma, color , sabor y consistencia determinados, en el caso del yogurt, la lactosa que es el azúcar natural de la leche, se fermenta con ayuda de los cultivos lácticos para lograr ese gel y sabor ácido característicos.

Como es común, el hombre accidentalmente fue descubriendo que a partir de la leche fluida se podían obtener otros productos, sus derivados;quizá al principio de la fermentación natural y conforme fue experimentando y después investigando, ha desarrollado una variedad muy amplia de ellos (quesos, yogurt, jocoque, dulces, etc.).

Actualmente la explotación de la leche es una industria formal y comienza desde la crianza, genética y métodos de explotación de las vacas productoras hasta la distribución de los productos, pasando pordiferentes y en algunos casos sofisticados procesos, entre los que sobresale la pasteurización como un proceso esencial para la conservación y la calidad higiénica de los productos.

Una de las consideraciones más importantes en la producción de leche y sus derivados es la calidad higiénica, pues debido a su alto contenido en nutrientes es un medio muy viable para la reproducción de microorganismos,...