Proceso de la leche.
Páginas: 7 (1673 palabras)
Publicado: 18 de mayo de 2014
Introducción
La leche recorre un extenso camino desde el ordeñe hasta su ingreso en la planta elaboradora, donde es procesada y se convierte en la materia prima de una enorme gama de productos.
La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto final, por lo que es imprescindible que la leche cruda posea la máxima calidad higiénico-sanitaria y que sea controladadesde el tambo hasta la planta elaboradora.
El tambo
"Tambo" es toda aquella instalación donde se realiza el ordeñe y todo lo relacionado con la producción de leche cruda. Desde aquí se obtiene la misma y es precisamente donde se inicia el proceso de calidad de ella, ya que desde su ordeñe debe llevar un estricto control de calidad para mantener su pureza.
La calidad
La certificación demáxima calidad se comprueba una vez obtenido el certificado oficial de "Rodeo Libre de Enfermedades", como por ejemplo brucelosis, tuberculosis, etc. Es por este motivo que, aunque la pasteurización elimina todos los gérmenes patógenos de la leche, con el objetivo de no correr ningún riesgo durante su procesamiento resulta fundamental "...enfatizar la importancia de rodeos sanos en la producciónde alimentos desde su origen, facilitando de esta manera el control sanitario y de calidad total en la cadena de producción..." (Plan Nacional de Control y Erradicación de la Brucelosis y la Tuberculosis Bovina; Res. 115/99 de la S.A.G.P. y A.).
La vaca
Hace muchos años, aunque hoy en día se siguen encontrando algunos casos, la producción de leche estaba limitada al consumo propio, con vacasque producían poco y eran ordeñadas en forma artesanal. Con el pasar del tiempo, las vacas fueron evolucionando y se dio origen a nuevas razas con mayor producción. En la Argentina, la raza predominante es el Holando Argentina, las cuales son blancas con grandes manchas negras y se adaptaron muy bien a los suelos de nuestro país.
Si nos detenemos a pensar un rato cómo es que se obtiene la lechecon esas propiedades, encontraremos una sola respuesta: la ubre.
La ubre de la vaca es la encargada de darle a la leche todas sus propiedades. Está divida en cuartos mamarios, dentro de los cuales hay un tejido dispuesto en alvéolos que forman racimos. Las células que componen estos alvéolos producen la gran mayoría de los componentes de la leche. A medida que se forma, la leche es volcada en losalvéolos y en un sistema de conductos. Un pequeño músculo ubicado en el pezón impide la salida al exterior y solo cuando la vaca es ordeñada las células contráctiles "exprimen" los alvéolos y conductos, permitiendo la salida de la leche. La ubre es un órgano muy delicado y puede dañarse con mucha facilidad, por lo que es propensa a infecciones. Además, si una ubre está sucia o es ordeñada eninstalaciones sin limpieza, la leche extraída se contaminará rápidamente y resultará de mala calidad.
El ordeñe
Se denomina ordeñe a la extracción de la leche de la vaca. Durante este proceso se debe simular la succión de la boca del ternero, con el fin de lograr un rápido, suave y eficaz ordeñe. Los dos tipos de ordeñe son: el ordeñe manual y el ordeñe mecánico.
Ordeñe manual: consiste enextraer la leche por presión manual. Hoy en día, este sistema en muy poco aplicado. Solamente se emplea en tambos pequeños para autoabastecimiento familiar.
Ordeñe mecánico: se realiza con la ayuda de máquinas especiales. Éste ha evolucionado notablemente en los últimos años mejorando las condiciones de higiene y permitiendo una mayor velocidad de extracción de la leche sin dañar la ubre.
Almacenamiento
Luego de ser ordeñada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca, alrededor de 37ºC, temperatura a la cual la multiplicación de bacterias se realiza con extrema facilidad, razón por la cual, para mantener su pureza, es indispensable enfriarla al instante que se termina el ordeñe.
El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento de la leche cruda, es manter la pureza e...
Introducción
La leche recorre un extenso camino desde el ordeñe hasta su ingreso en la planta elaboradora, donde es procesada y se convierte en la materia prima de una enorme gama de productos.
La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto final, por lo que es imprescindible que la leche cruda posea la máxima calidad higiénico-sanitaria y que sea controladadesde el tambo hasta la planta elaboradora.
El tambo
"Tambo" es toda aquella instalación donde se realiza el ordeñe y todo lo relacionado con la producción de leche cruda. Desde aquí se obtiene la misma y es precisamente donde se inicia el proceso de calidad de ella, ya que desde su ordeñe debe llevar un estricto control de calidad para mantener su pureza.
La calidad
La certificación demáxima calidad se comprueba una vez obtenido el certificado oficial de "Rodeo Libre de Enfermedades", como por ejemplo brucelosis, tuberculosis, etc. Es por este motivo que, aunque la pasteurización elimina todos los gérmenes patógenos de la leche, con el objetivo de no correr ningún riesgo durante su procesamiento resulta fundamental "...enfatizar la importancia de rodeos sanos en la producciónde alimentos desde su origen, facilitando de esta manera el control sanitario y de calidad total en la cadena de producción..." (Plan Nacional de Control y Erradicación de la Brucelosis y la Tuberculosis Bovina; Res. 115/99 de la S.A.G.P. y A.).
La vaca
Hace muchos años, aunque hoy en día se siguen encontrando algunos casos, la producción de leche estaba limitada al consumo propio, con vacasque producían poco y eran ordeñadas en forma artesanal. Con el pasar del tiempo, las vacas fueron evolucionando y se dio origen a nuevas razas con mayor producción. En la Argentina, la raza predominante es el Holando Argentina, las cuales son blancas con grandes manchas negras y se adaptaron muy bien a los suelos de nuestro país.
Si nos detenemos a pensar un rato cómo es que se obtiene la lechecon esas propiedades, encontraremos una sola respuesta: la ubre.
La ubre de la vaca es la encargada de darle a la leche todas sus propiedades. Está divida en cuartos mamarios, dentro de los cuales hay un tejido dispuesto en alvéolos que forman racimos. Las células que componen estos alvéolos producen la gran mayoría de los componentes de la leche. A medida que se forma, la leche es volcada en losalvéolos y en un sistema de conductos. Un pequeño músculo ubicado en el pezón impide la salida al exterior y solo cuando la vaca es ordeñada las células contráctiles "exprimen" los alvéolos y conductos, permitiendo la salida de la leche. La ubre es un órgano muy delicado y puede dañarse con mucha facilidad, por lo que es propensa a infecciones. Además, si una ubre está sucia o es ordeñada eninstalaciones sin limpieza, la leche extraída se contaminará rápidamente y resultará de mala calidad.
El ordeñe
Se denomina ordeñe a la extracción de la leche de la vaca. Durante este proceso se debe simular la succión de la boca del ternero, con el fin de lograr un rápido, suave y eficaz ordeñe. Los dos tipos de ordeñe son: el ordeñe manual y el ordeñe mecánico.
Ordeñe manual: consiste enextraer la leche por presión manual. Hoy en día, este sistema en muy poco aplicado. Solamente se emplea en tambos pequeños para autoabastecimiento familiar.
Ordeñe mecánico: se realiza con la ayuda de máquinas especiales. Éste ha evolucionado notablemente en los últimos años mejorando las condiciones de higiene y permitiendo una mayor velocidad de extracción de la leche sin dañar la ubre.
Almacenamiento
Luego de ser ordeñada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca, alrededor de 37ºC, temperatura a la cual la multiplicación de bacterias se realiza con extrema facilidad, razón por la cual, para mantener su pureza, es indispensable enfriarla al instante que se termina el ordeñe.
El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento de la leche cruda, es manter la pureza e...
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