Proceso de liofilizacion

INTRODUCCIÓN

La liofilización es un proceso de conservación mediante sublimación utilizado con el fin de reducir las pérdidas de los componentes volátiles o termo-sensibles. Es el más noble proceso de conservación de productos biológico conocido, porque aún a los dos métodos más fiables de conservación, la congelación y la deshidratación. Sin conservantes o productos químicos, es el procesomás adecuado para preservar células, enzimas, vacunas , virus, levaduras, sueros, derivados sanguíneos, algas, así como frutas, vegetales, carnes, peces y alimentos en general. En este proceso de secado los productos obtenidos no se ven alterados en sus propiedades y se rehidratan fácilmente.(J. de D. Alvarado 1979; Krokida 1998; J. de D. Alvarado 1996; J. S. Ramírez y J.Cañizares 2003).Un procesorudimentario de liofilización fue inventado por los incas para la fabricación del chuño (papa liofilizada) y charqui (carne de llama), 200 años a. C y aprovechado posteriormente por los vikingos para la conservación del pescado arenque. A mitad de siglo XIX reaparece en escena este procedimiento por la necesidad de conservación de tejidos animales y vegetales debido a los trabajos de Pasteur y otroscientíficos. En 1943 el profesor Alexander Fleming le atribuyó formalmente el nombre de liofilización a éste proceso. Durante el Segunda Guerra Mundial la liofilización se desarrolló comercialmente al ser utilizada para conservar plasma sanguíneo trabajo realizado por Greaves, Henaff y Flosdorf, y para la preparación de los primeros antibióticos de penicilina por Chain. (L.Rey 1975) Desde losaños 70’s más de 400 diferentes alimentos se liofilizan y comercializan. La liofilización no altera la estructura físico-química del material, pero permite su conservación indefinida sin cadena de frío, con menos del 15% de humedad y alta estabilidad microbiológica (J. de D. Alvarado 1996). A diferencia de lo que ocurre en el secado por calor, con la liofilización en alimento el encogimientoes mínimo, el aspecto, la textura, el sabor y el aroma no se pierden, se intensifican y se mantienen las características nutricionales (Charm 1981; Yanovsky 2003). Es ideal para conservar productos alimenticios, farmacéuticos y biológicos, que no deben calentarse ni siquiera a temperaturas moderadas. (C. J. Geankoplis 1999) Si para un investigador liofilizar es extraer más del 95 por ciento de agua, para uncomerciante significa: llevar diez veces más mercancía, pero sin unidad frigorífica; stocks de frutas y hortalizas sin gastos de conservación, y valor agregado local, aproximadamente del 1200% más. R. I. N. Greaves (1954) manifestó claramente que “aunque el péndulo oscila a favor de la liofilización, ha surgido un cierto misticismo alrededor de esta técnica”. El misticismo proviene de la falta deconocimiento básico o entendimiento fundamental de los principios relacionados a la liofilización. (citado por: T. A. Jennings 1993) La finalidad de éste trabajo es realizar una revisión bibliográfica del tema de la liofilizacióna nivel nacional e internacional, comenzando con un recuento histórico del tema y su relación con los alimentos, definiendo conceptos importantes relacionados con laliofilización, estudiando los principios que la rigen, la estructura general del equipo, las variables de proceso de la liofilización y la tecnología utilizada actualmente para liofilizar alimentos y los grupos de investigación con sus investigaciones más importantes.

GENERALIDADES
2.1. DEFINICIÓN DE LIOFILIZACIÓN
T.A. Jennings (1993) define a la liofilización como un proceso de estabilización enel cual el material primero se congela y se concentra el solvente, comúnmente el agua, reduciéndolo mediante sublimación y desorción, a niveles que no sostendrán más el crecimiento biológico o las reacciones químicas. Consta de tres fases: sobre congelación, desecación primaria y desecación secundaria.
Los investigadores de INVAP en el proyecto LIAL (2001) definen a la liofilización como...