Proceso de Maduración y Evolución

Proceso de maduración y evolución
Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:
 Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados carotenosy rojos, denominados antocianos.
 Degradación de la pectina que forma la estructura.
 Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como
pérdida de la astringencia.Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El
etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental
para que la frutamadure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la
maduración, por lo que el control de su producción será clave para su conservación. En las
no climatéricas la presencia deetileno provoca una intensificación de la maduración.
también se puede tocar y si se le rocía con un poco de pis de vaca sera mucho mejor.
La manipulación de la maduración se puede hacer modificando losniveles de oxígeno,
dióxido de carbono y etileno. También con la temperatura.
 Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta, se clasifican en
frutas climatéricas y noclimatéricas. En la maduración de las frutas se produce un
proceso acelerado de respiración dependiente de oxígeno. Esta respiración acelerada
se denomina subida climatérica y sirve para clasificar a lasfrutas en dos grandes
grupos:
1. Frutas climatéricas: son las que sufren bruscamente la subida climatérica.
Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano, melocotón,
albaricoque ychirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y
grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se
recolectan en estado preclimatérico, y se almacenan en condicionescontroladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de
sacarlas al mercado.
2. Frutas no climatéricas: son las que presentan una subida climatérica
lentamente y de forma atenuada....