Proceso De Maduraci N De La Carne

Proceso de maduración de la carne


Si la estrategia de la cadena productiva sigue el camino de generar productos más elaborados y de mayor calidad, tomar medidas para maximizar los factores cualitativos que busca el consumidor en la carne sería una buena forma de empezar. Para esto, conocer las determinantes de estas características y ahondar en procesos ampliamente usados en países comoAustralia, Argentina, Uruguay y Estados Unidos, es clave en el aumento de la competitividad y fidelización de clientes a nivel nacional e internacional.
La terneza, jugosidad y flavor (olor-sabor), no son sólo las cualidades más importantes para el consumidor al momento de probar un corte específico, sino también las más relevantes para el comercializador, ya que, si la carne cuenta con nivelesadecuados en estas características organolépticas, la probabilidad de que el consumidor vuelva a comprar del mismo proveedor (o marca) aumenta sustancialmente.

La maduración de la carne, al vacío o en seco, se presenta como una opción primordial para mejorar las características anteriormente nombradas, especialmente la terneza y el flavor.

“La terneza, jugosidad y flavor (olor-sabor), no son solo lascualidades más importantes para el consumidor al momento de probar un corte específico, sino también son las cualidades más relevantes para el comercializador”
Después de unas pocas horas post-mortem, la carne se vuelve rígida, originando el fenómeno que se conoce como rigor mortis. Posteriormente este estado de rigidez se revierte, debido a la liberación de enzimas proteolíticas, que digieren yfragmentar las proteínas que integran las fibras musculares, generando así el ablandamiento. Estas enzimas son principalmente la catepsina y calpaína.

Es importante que las condiciones en las que se mantenga la carne post-mortem sean las adecuadas, manteniéndola refrigerada desde el momento de la faena hasta el consumo, y estableciendo tiempos de maduración correctos, ya que un período demasiadolargo puede arruinar el sabor y disminuir la vida útil del producto.
El método más tradicional es la maduración en seco, el cual consiste en mantener canales enteras, cuartos o cortes, en ambientes con baja temperatura (entre 0 y 4º C) y humedad relativa controlada (del orden de 80%), lo que genera oxidación, cambio en el perfil microbiótico y cierto grado de deshidratación en la carne. Estasreacciones producen un cambio importante en el sabor, el cual es preferido por clientes de gustos más refinados, restoranes especializados y carnicerías de alto nivel.
El segundo método es la maduración al vacío, que consiste en envasar y sellar los cortes en bolsas a las cuales se les extrae el aire, minimizando así el contacto con gases y humedad en el ambiente. Esto aumenta la vida útil de lacarne considerablemente, ya que impide la actividad y desarrollo de bacterias que generan la descomposición, al mismo tiempo que permite que el proceso de maduración y ablandamiento de la carne se mantengan sin interrupción.
“Es importante que las condiciones en las que se mantenga la carne post-mortem sean las adecuadas, manteniéndola refrigerada desde el momento de la matanza hasta el consumo”
Elproceso de maduración, cuando se encuentra al vacío, decrece a medida que pasa el tiempo, generándose el 70% del mejoramiento durante los primeros diez días, a aproximadamente 0º C. Un leve olor ácido emana de la carne cuando el envase es abierto, pero es un resultado normal del proceso de maduración, que desaparece en pocos minutos y no afecta al flavor de la carne.


Cuadro 1. Tiempo recomendadopara la maduración de carne que será preparada a la parrilla, asada y frita (días)

Mínimo para terneza aceptable
Óptimo para terneza máxima
Máximo para evitar deterioro excesivo*
Ternero: novillo
Cortes en los cuartos traseros




7**
21
120

Cortes en los cuartos delanteros
14
21
120
Ternero: añojo



Cortes en los cuartos traseros
Cortes en los cuartos delanteros
14
21
120

14
21
120...