Proceso De Maduracion y Evolucion

Proceso de maduración y evolución
Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:
* Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos, denominados antocianos.
* Degradación de la pectina que forma la estructura.
* Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como pérdida de laastringencia.
Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduración, por lo que el control de su producción será clave para su conservación. En las no climatéricas la presencia de etilenoprovoca una intensificación de la maduración.
La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura, la humedad relativa y los niveles de oxígeno, dióxido de carbono y etileno.
MADURACIÓN de los FRUTOS
* Factores que influyen en la maduración y senescencia de los frutos
Las variedades actuales no se parecen a las de procedencia; los productos actuales se diferencian de lossalvajes en alguno de estos factores:
* Tasa de crecimiento
* Sabor
* Textura
* Ausencia de semillas
Influyen el clima, el tipo de suelo, etc. por lo que se obtienen distintos productos
Para ver la maduración necesitamos conocer el ciclo biológico del fruto:
 Formación del fruto: influyen la temperatura, luz y hormonas
 Crecimiento del fruto: tienen lugar la primera ysegunda fase
 Maduración del fruto: tercera fase
 Envejecimiento del fruto: cuarta fase senescencia
En la primera fase tiene lugar la división celular, en la segunda fase tiene lugar la expansión celular (se agrandan las células). En la tercera fase tiene lugar la maduración, se dan los mayores cambios en el fruto: hay una modificación del color, mayor concentración de azúcares, menor acidez, semodifica el peso y la textura por la absición del fruto, y un aumento del desarrollo de las ceras. En la cuarta fase tiene lugar el envejecimiento, esto es, se dan los cambios que no necesariamente causan la muerte pero se aceleran con la dad. La senenscencia son los cambios degenerativos que causan la muerte del tejido tisular.
REGULACIÓN HORMONAL DE LA MADURACIÓN
Hay factores externos perotambién internos:
* Hormonales
* Genéticos
* Bioquímicos
* Enzimáticos
Cuando el fruto está maduro es más susceptible del ataque de microorganismos, también está más blanda y por lo tanto es susceptible de magulladuras. Una vez producido uno de estos daños se acelera la maduración.
Las hormonas se segregan en una parte del microorganismo pero actúan en otra parte diferente delorganismo. Las hay propias del fruto (llamadas naturales) pero también las hay sintéticas (fabricadas por el hombre e inyectadas en el fruto). Pueden dar lugar a fototropismo, geotropismo y pueden participar en la diferenciación y desarrollo de raíces, tallos y hojas y en la formación de órganos, tubérculos, flores y frutos.
Me puede interesar adelantar la maduración, pues por ejemplo si recojo unfruto con máquinas me interesa que éste se desprenda fácilmente y esto se da si está maduro.
Hay diferentes tipos de hormonas: etileno, auxinas, giberelinas, citoquininas, ácido abscísico, etc.
* Etileno: los productos climatéricos lo producen, mientras que los no climatéricos no. Es atípico porque actúa en los lugares próximos donde ha sido segregada. Es importante conocer su ruta metabólica,cómo se sintetiza y donde actúa.
Ruta metabólica: Metionina SAM ACC etileno
ACC sintetasa
SAM= S. Adenosín metionina
ACC= 1-amino ciclopropano carbixílico
* Paso de SAM a ACC (que aparezca o no la enzima ACC sintetasa):
* Favorece: la maduración, el tratamiento de Calcio con las citoquininas, el tratamiento con IAA (=indolacético), heridas golpes, estrés y anaerobiosis.
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