Proceso de manjar blanco

Elaboración Manjar Blanco

INDICE




INTRODUCION
MARCO TEORICO ------------------------------------------------------------------------------ 3
- ASPECTOS GENERALES -------------------------------------------------------------------3
MATERIALES -------------------------------------------------------------------------------------5
FLUJOGRAMA DELMANJAR----------------------------------------------------------------6
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES----------------------------------------------8
BIBLIOGRAFIA ----------------------------------------------------------------------------------13
APENDICE----------------------------------------------------------------------------------------14

1. Marco Teorico

El dulce de leche es un producto obtenido por concentraciónmediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de laleche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.
Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos.

Tipos

Según Freyre (1977); citado por Chacón (1978) los principales tipos de “Dulce de
Leche”son los siguientes:

a. Dulce de leche semidescremado
Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).5

b. Dulce de leche con chocolate
Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).

c. Dulce de leche con maní y almendras
Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregadode maní y almendras que está declarado en el rótulo (Chaw, 1987).

d. Dulce tipo Argentino
Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida en su formulación.

e. Dulce tipo natillas
Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo principio de evaporaciónen olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales (Chaw, 1987).

f. Dulce de Leche con Almidón.
Producto comprendido en la definición y que contenga un porcentaje de almidón en peso no superior al 0,5% del total de la leche.

g. Dulce de la Leche con Vainilla
Producto que contiene vainilla además de losingredientes de la definición en una proporción de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%).

h. Dulce de Leche en Polvo.
Producto comprendido en la definición, y elaborado a partir de leche reconstituida. Para la reconstitución deberá utilizarse leche fresca, en lugar de agua.











2. MATERIALES
2.1 MATERIALES Y/O EQUIPOS:
2.1.1 Materiales
Materia Prima:Leche entera de vaca
Insumos:
Azúcar
Glucosa
Bicarbonato de sodio
CMC
Maicena

2.1.2 Utensilios y /o equipos:
Colador
Tela de seda o tocuyo esterilizado
Olla
Espátula de madera
Termómetro de 200 °C
Jarra de medida de 1 litro
Balanza en gramos
Cocina a gas
Cuchara
Envases con tapa


1.1. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MANAJAR BLANCO :

El siguiente diagrama deoperaciones (DOP), describe el proceso de elaboración de manjar blanco, se recomienda seguir estrictamente los pasos.



































1.2. Formulación: Tabla 1:

Material
Cantidad
%
Leche
5 litros
100
Azúcar blanca
1.250 kg
25
Glucosa
12.5 g
0.25
Bicarbonato de sodio
5 g
0.1
Maicena
50 g
1
Estabilizante (opcional)
5 g...