proceso de marinado del pescado



UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL
DOCENTE:
ING. MAGNA GUTIERREZ
MATERIA:
PESQUERIA
ACTIVIDAD:
EXPOSICIONIntegrantes:
CRISTINA MEZA
DIANA REYES
PRISCILA CASTRO
GÉNESIS SARITAMA
MARIA MUÑOZ
WILMER URGILES
JOSECEDEÑO

CURSO:
4to AÑO DE ALIMENTOS
AÑO LECTIVO:
2014-2015




PROCESO DE MARINADOY DE HIDRATACIÓN EN EL PESCADO

INTRODUCCION

Las marinadas básicamente son un método deablandamiento de los tejidos musculares, con unefecto aditivo, de mejorar textura, sabor, color,aroma ypresentación final del producto, paraespecíficos nichos de mercado.



FUNDAMENTOS
La acción conservadora obedece aefecto de lasalazón y pH que resulta del uso de vinagre,complementando por la accióndel frio mediante larefrigeración.
El ácido acético + salmuera = solución tampónejerce su acción en la carne de pescado,manteniéndose un cierto rango de pH por laadición de cantidades moderadas deácido o de sal.
IMPORTANCIA DEL MARINADO
Los ácidos acético y láctico son los más utilizados como conservadores efectos antimicrobianos abaten el pH por debajo del rango de crecimiento.
Bajocondiciones de pH no ideales que aún soportan el desarrollo de microorganismos, éstos tenderán a disminuir después de alcanzar la fase estacionaria, particularmente a temperaturas elevadas de incubación.Ácidos orgánicos como el lactato de sodio y el acetatode sodio, pueden inhibir o inactivar a lospatógenos, aún a un pH neutro.


METODOS DE MARINADO

Sumersión del músculo en el líquido o inmersiónen salmuera: ingredientes penetran enla carne. No proporciona regularidad en ladistribución de los ingredientes y aumenta el riesgo decontaminación bacteriana.
Marinacion por masajes:tiene mayoraplicaciónen trozos de carne pequeños y deshuesados.
Pinchamiento o inclusión del líquido dentro delmúsculo: La introducción de las marinadas porpinchamiento es un método prácticamente casero y...