PROCESO DE MERMELADA






I. OBJETIVO

Producción de mermelada de uva con la finalidad de obtener un producto de acuerdo a las expectativas.






II. FUNDAMENTO TEÓRICO

MERMELADA DE FRUTAS
La mermelada de frutas es un producto de consistencias pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas cambiándolas con agua y azúcar. La elaboración de mermeladas eshasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
Myriam Coronado Trinidad (2001) en su libro “Procesamiento de alimentos para pequeña y microempresas agroindustriales” señalaque: “Al procedimiento seguido en la preparación de mermelada y al tipo de materias primas empleadas, se suman además ciertas condiciones fundamentales y de carácter general relacionadas con la formulación necesarias para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas. Las fórmulas de fabricación están constituida por varios factores quecontribuyen a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estas son:
1. Sólidos solubles del producto terminado
2. El óptimo de azúcar invertido
3. Acidez total y el pH del producto
Los otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta, las características de la pectina, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las formulas de elaboración.MATERIA PRIMA
FRUTA
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas.


AZÚCAR

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital enla gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización.
En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede delazúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.
El azúcar a utilizarse debeser de preferencia azúcar blanca, por que permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras.
Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan oimpiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.


PECTINA

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estadode madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina.
La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio...