proceso de modificacion de grasas y aceites

Procesos de modificación de grasas y aceites
Los aceites que se obtienen comercialmente pueden someterse a ciertas transformaciones químicas que modifican sus propiedades químicas, algunasrequieren que los lípidos tengan cierta tendencia ala cristalización, determinado punto de fusión, ciertas propiedades de untousidad. Actualmente se han desarrollado lípidos que resisten la oxidación y lahidrólisis y que pueden permanecer sólidos o líquidos en un cierto intervalo de temperatura, estos se usan en el freído de papas y el tostado de cacahuates, en aderezos, como agentes acarreadores desabores y vitaminas y la elaboración de margarinas.
Hidrogenación
En este proceso que fue iniciado en Europa, se transforman los aceites líquidos en semisólidos, más fácilmente manejables y con unavida de anaquel mas larga.
Durante la hidrogenación los ácidos grasos insaturados están sujetos fundamental­mente a tres transformaciones químicas: a) la saturación de una proporción determinada delas dobles ligaduras; b) la isomerización cis-trans de otra parte de dichos ácidos, y c) la isomerización posicional de algunas insaturaciones, que se lleva a cabo en menor intensi­dad que los otros doscambios.
Las características físicas y químicas de los lípidos hidrogenados dependen de la intensidad con que se presenta cada una de estas reacciones; un mismo acido graso puede presentar al mismotiempo los dos tipos de isomerización en su estructura.
Transesterificacion:
Junto con la hidrogenación, el proceso es de los mas esmpleados para modificar los lípidos y asi lograr las propiedadesfísicas, químicas y de estabilidad deseadas en las grasas y los aceites empleados en la industria aliemnetaria; es parte de un grupo de 3 mecanismos conocidos, lamovilizacion de los radicales acilode los acilgliceridos;1 de ellos es la acidólisis, que se efectua entre un ester y un acido; el otro es la alcoholisis que se lleva acabo entre las grasas y alcoholes y que se emplea en la producción...