PROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN

Nixtamalización















NIXTAMALIZACIÓN
La nixtamalización es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal, el cual es utilizado principalmente para la obtención de masa (nixtamal) para la elaboración de tortillas; siendo este proceso de origen mesoamericano. La palabra proviene de nixtamal, a su vez del náhuatl nextli ("cenizas de cal") ytamalli (masa de maíz cocido)
Nixtamal
El grano preparado recibe el nombre de nixtamal. El nixtamal tiene muchos usos, algunos de origen contemporáneo y otros de origen histórico. Se utiliza principalmente para elaborar harina de maíz, con la que se preparan numerosos platos, como tortillas, tamales y arepas. El nixtamal puede utilizarse fresco o puede secarse para uso posterior. Se utiliza en lapreparación de pozole y en la preparación de menudo en diversas regiones de México, sobre todo el elaborado con maíz cacahuazintle; además se utiliza en la preparación de muchos otros alimentos. (véase artículo Consumo de maíz).
Durante la cocción y el remojo:
una serie de cambios químicos tienen lugar en los granos de maíz, debido a que los componentes de la membrana celular de los granos delmaíz, entre los cuales se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan. El grano se hidrata y absorbe calcio y potasio (según los compuestos utilizados) a lo largo de todo el proceso. Los almidones se disuelven y gelatinizan, algunos almidones se dispersan en el líquido. Se liberan ciertos productosquímicos del germen que permiten que el grano cocido sea más fácil de triturar. La cocción produce cambios en la proteína principal del maíz, lo que hace las proteínas y nutrientes del endosperma del núcleo más asimilables para el cuerpo humano.
Beneficios:
Los cambios químicos durante el proceso de elaboración dan la maleabilidad a la masa y a las tortillas. El proceso de nixtamalizacióndisminuye ligeramente el contenido de vitaminas presentes, el almidón y la solubilidad de la proteína del maíz pero aumenta la biodisponibilidad de aminoácidos, el contenido de fósforo y calcio, de fibra soluble y almidón resistente, el contenido de ácido fítico disminuye también, mejorando con ello la absorción de minerales. La nixtamalización es especialmente importante debido a que eleva ladisponibilidad de niacina, eliminando con ello el riesgo de desarrollar pelagra atribuido en otras partes del mundo, fuera de Mesoamérica, al consumo de maíz como único cereal, sin el complemento de otras fuentes que sean ricas en vitamina B₃.
¿En que consiste la nixtamalización?
Se vierte el maíz por unos ductos que lo llevan hasta un elevador que lo depositan a los hilos se va lavando, del cual se vanextrayendo determinadas cantidades para luego dirijirse a una olla en la cual se pondrá a cocer en una solución alcalina, tras haver obtenido la ebullición se le deja un tiempo considerable de reposo La duración del tiempo de cocción y remojo del maíz varía según el tipo de maíz, las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar. Se lo puede dejar cociéndose desde unos minutos hasta unahora, y remojando desde unos minutos hasta alrededor de un se introduce al molino con una determinada calibración ( debido a que cada producto elaborado ya sea tostadas totopos o tortilla para tacos tienen distinta calibración)
¿Cómo hacen la tortilla?
Una vez realizado el proceso anterior Se realiza una molienda húmeda en molino de discos para obtener una masa de textura homogénea.
Amasado Enesta área, el trabajador coloca las cantidades requeridas de harina de maíz y agua, en la maquina amasadora en espiral, se espera el tiempo adecuado de mezcla de dichos ingredientes y es transportada a la maquina tortilladora en posiciones adecuadas Operación que consiste en moldear mecánicamente discos de 10 a 20 cm. de diámetro y de 3 mm de grosor.
Cocción Las tortillas se cocinan (asan) por...