Proceso de obtencion de gluten

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA

Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios

Proceso de Obtención del Gluten
●Grupo: IB9A

● Alumnos:
Rodríguez Rangel Daniela

●Profesor: Dr. Ricardo Monterrubio López

Fecha de Entrega: 30 Agosto 2010

PROCESO DE OBTENCIÓN DE GLUTEN DE TRIGO 1. Cosecha
   Triticumvulgare Trigo primaveral ( mayor contenido proteico en comparación al trigo invernal) Humedad 13-17% ( Se requiere este porcentaje de humedad en el grano para facilitar su cosecha, se otorga un tiempo de secado al cultivo)

Equipo: Cosechadora Máquina agrícola desarrollada para la recolección (cortar las cosechas) y el trillado (remover los granos de sus envolturas) en una única operación. Engeneral, las cosechadoras son utilizadas para cosechar granos como el trigo, el maíz, las semillas de soya, las colzas, y el arroz. 2.

Limpieza

Eliminación de las impurezas que tienen el mismo diámetro que el grano de trigo pero diferente longitud. Equipo: Cribadora Prelude 526 Limpiador de semillas que viene equipado con un ventilador centrífugo integral, válvulas de control ajustable deaire, control de velocidad excéntrico manual, y tecnología de bola de limpieza. Dimensiones
    

Altura extrema 91” /232 cm Anchura extrema 78.5”/200 cm Longitud extrema 91.5”/233 cm Anchura en piso 69.5”/177 cm Longitud en piso 73.5”/187 cm

Capacidades
   

Semilla pequeña 100 Bu./Hr. (1.3 MT/Hr.) Semilla mediana 175 Bu./Hr. (3.1MT/Hr.) Semilla grande y trigo 200 Bu./Hr. (5.4MT/Hr.) Mercado de limpieza 600 Bu./Hr. (16.3 MT/Hr.)

2.1 Desecado Temperaturas máximas que puede alcanzar el grano durante el secado, para evitar pérdidas de calidad, según deferentes fines. Fuente: J. Rodríguez, 2004. TRIGO Semilla (> 24%) Semilla (< 24%) 44°C 49°C

Para conservar y preservarlo al trigo es necesario que tenga menos de 14.5% de humedad para evitar el deterioro y una aw menor a7, en caso contrario se lo seca antes de almacenarlo. Humedad de almacenamiento de 9-12%. Equipo Secadora de flujos concurrentes Este tipo, el grano y el aire de secado fluyen en la misma dirección y sentido. De esta forma el aire caliente se encuentra con grano frío y húmedo, pero la transferencia de calor y humedad que tiene lugar asegura que la temperatura del grano no alcance la temperaturadel aire de entrada y que descienda rápidamente. Este diseño tiene la ventaja que se pueden emplear muy altas temperaturas del aire, que originan altas velocidades de secado sin sobrecalentar el grano. Este último está sometido a un tiempo de permanencia más corto, por lo cual no es muy afectado.

3. Atemperado
Ajunte de la humedad en el trigo Por término general los granos de trigo presentan unahumedad de 9-12%. El proceso de atemperado consiste en el incremento de la humedad por adición de agua homogénea en el grano, de manera tal que se facilite el proceso de descascarillado. Remojo de los granos, realizado por adición de agua fría o a veces caliente, o con vapor. Condiciones de proceso: Granos fuertes 8-24 hr ( en América del norte) 15.5-16.5% humedad Granos débiles: 4-6 hr 14.5-15%de humedad

4. Descascarillado
Una vez ajustada la humedad del grano entre el 14-16%, se procede al procesos de eliminación del pericarpio de la semilla de trigo. Equipo: Descascaradora vertical Máquina que se utiliza para eliminar la parte cortical de algunos cereales, sin estropear la “integridad” del grano. El cereal que se va a descascarar se introduce en la máquina por la campana decarga. El movimiento circular, la aspereza de la muela, la velocidad periférica, el tipo de revestimiento montado y la regulación de la distancia con respecto a la descarga determinan una abrasión externa del grano que al bajar se dirige hacia la salida inferior, privado de su parte exterior. Una acción determinante es la función del aire en aspiración en el interior de la máquina, que se encarga...