Proceso De Postcosecha De Fresa

INTRODUCCIÓN
La modesta fresa, que vive entre las plantas del bosque bajo, en una sombra discreta e invitadora, ha invadido los campos de cultivo con numerosas variedades de grandes dimensiones, hoy en día muy apetecibles, muy alejadas ya de las características del fruto silvestre, pequeña, muy perfumada, pero delicada para los fines comerciales y costoso en cuanto a su recolección.
La fresa esuna planta herbácea que pertenece a la familia de las rosáceas, del género fragaria. Abundantes especies de este género se reproducen en toda Europa. Las más comunes son la fragaria vesca, o fresa común de los bosques, y la fragaria viridis.
La introducción de nuevas técnicas de cultivo y la disponibilidad de variedades adaptadas a diferentes ambientes han permitido el aumento de produccionesunitarias, la ampliación del calendario de recolección y la introducción del cultivo en ambientes meridionales, es donde las variedades tradicionales no encuentran las condiciones adecuadas.
La fresa debe ser considerada como uno de los frutos más atractivos y más perfumados; a estas dotes se unen no comunes virtudes higiénicas y hasta medicamentosas.

El fresón o fresa gruesa contiene másazúcar que las pequeñas fresas de los bosques. Sin embargo, el aroma de la pequeña fresa de los bosques es más intenso y grato que el de las que se cultivan en los huertos.
En las fresas también se encuentra yodo. Poseen una discreta cantidad de azúcar y son ricas en sales minerales y vitaminas, muy especialmente en vitamina C. Podemos considerar a esta frutilla como aportadora de principios muyestimables que deben entrar en la composición del menú para que la salud se conserve equilibrada.

* Valor calorífico y composición química del fruto
Los análisis realizados en fresas respecto a su potencial calorífico y contenido química han dado, como término medio, en un peso de 100 gramos, el porcentaje siguiente:
Principios inmediatos | Vitaminas |
Proteínas 1,00 Hidratos de carbono8,40Grasas 0,500Agua 8,50Celulosa 2,50Cenizas 2,60 | Vitamina A 52 unidadesVitamina B1 0,03 mgVitamina B2 0,006 mgVitamina C 58,00 mgVitamina PP 0,00024 mg |

Sales minerales |
Hierro 0,643Manganeso 0,170Potasio 0,159Cobre 0,105Zinc 0,090Fósforo 0,034 | Calcio 0,031Azufre 0,017Cloro 0,015Magnesio 0,014Yodo 0,008Sodio 0,007Aluminio 0,0001 |

Este contenido de sustancias puede variar notablementesegún la variedad, volumen del frío, calidad de las tierras donde han sido cultivadas, condiciones climáticas, etc.

Por lo regular, a mayor tamaño del fruto más contenido de grasas y cenizas, y menor de ácidos orgánicos y proteínas.
El análisis ha dado a conocer que los azúcares contenidos en los frutos son de naturaleza nebulosa, sacarosa y glucosa.
Las grasa están formadas por los ácidoslinoleico, linolenico y oleico, y los ácidos orgánicos por los compuestos del cítrico, tartárico, salicílico, málico y péptico.
Las frutas de esta especie se han analizado extensamente en laboratorios químicos. Según Koening la composición de la fresa es:

Porcentaje (%) | Composición |
81.05 | Agua |
8.99 | Azúcar invertido |
0.84 | Azúcar de caña |
1.00 | Ácidos (especialmentecítrico, tartárico y salicílico). |
0.53 | Compuestos de Nitrógeno soluble en agua. |
1.2 | Cenizas |

Contenido de ácido ascórbico y caroteno
Contenido de acido ascórbico (vitamina C ) y caroteno (vitamina A) en fresa |
Ácido ascórbico (mg/100g fruto) | Caroteno (U.I./100g fruto) |
30-65 | 70-700 |

Composición mineral de fresa en peso seco
Composición mineral de Fresa mg/100g de pesofresco(US Departament of Agriculture 1992) |
% Agua | 91.6 |
Ca | 14 |
Mg | 10 |
K | 166 |
P | 19 |
Fe | 0.38 |
Na | 1 |
Zn | 0.13 |
Cu | 0.05 |
Mn | 0.29 |


Factores que influyen en la calidad pos cosecha de fresa
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