Proceso De Producción De La Panela

Hacienda Panelera Chitavinda

Área Articulación
Administración de Empresas

Química: Explique todo el proceso de producción de la industria panelera, teniendo en cuenta los reactivos, el tipo de reacción y los productos que se obtienen de estas reacciones.
La Molienda:
El trapiché panelera ofrece, la observación de un proceso productivo totalmente orgánico, siguiendo las buenas prácticasde manufactura, garantizando la producción limpia y sana de este alimento.
El proceso de fabricación de la panela está compuesto por una serie de pasos compuestos por el cultivo, apronte, después sigue la extracción de jugos, continuando la pre limpieza y limpieza de los mismos, seguido están los pasos de evaporación y concentración, el punteo, posteriormente se realiza el bateo y moldeo y sefinaliza con el empaque y almacenamiento de la panela.
La materia prima para la elaboración de panela es la caña de azúcar, cultivo perenne que puede sembrar y cosechar durante todo el año. El beneficio comienza con el corte de la caña o apronte, que es transportada en  burros y/o mulas en la gran mayoría de zonas paneleras del país. Llegada al trapiche  se pesa en una báscula, registrado suresultado para establecer rendimientos.
 
 
El proceso de extracción, se inicia pasándola a través de molinos paneleros o trapiches, que por presión física extraen el jugo crudo o guarapo como producto principal y el bagazo, material restante que se utiliza como combustible para la hornilla. El jugo crudo o sin clarificar obtenido debe pasarse a través de un sistema de pre limpieza, después pasa atanques de almacenamiento. En esas condiciones el jugo es conducido a otro recipiente, donde se realiza la clarificación,  este proceso se realiza mediante la adición de las cortezas vegetales floculantes.
 
En esta parte del proceso se realiza el ajuste del pH, que debe fluctuar entre 5.6 y 5.8., para ello se adiciona cal y esta evita la hidrólisis de la sacarosa y mejora la eficiencia del procesoporque desnaturaliza impurezas y material coloidal,  las cuales pasan a hacer parte de la cachaza, subproducto que se aprovecha en alimentación animal.
 
Se continúa la evaporación de agua aumentando de esta manera la concentración de azúcares en los jugos, cuando éstos alcanzan un contenido de sólidos solubles cercano a los 70B y adquieren consistencia de mieles que pueden ser utilizadas paraconsumo humano o continuar concentrando hasta el punto de panela. La producción de panela finaliza cuando se alcanza una temperatura entre 118 y 123C (dependiendo del tipo de panela que se quiera producir y de la altura sobre el nivel del mar) y un contenido de sólidos solubles de 90 a 95 Briz.
 
La panela líquida se deposita en bateas preferiblemente de acero inoxidable y por acción de batidointensivo e intermitente se enfría para el moldeo, el cual se realiza mediante el uso de elementos en madera,  individuales o múltiples denominados gaveras, en los cuales la panela solidifica adquiriendo su forma definitiva. El producto frío se empaca por unidades de kilo o múltiplos de este, en cajas de cartón corrugado. 

Tecnología: Pregunte a los guías sobre el consumo energético de cadamáquina y el total de la energía utilizada durante todo el proceso.Calcule el valor en pesos ($) de la energía utilizada durante el proceso.Realice una propuesta para el mejoramiento de los niveles de consumo y optimizar el uso de energía.

Optimizando los tapichíes tradicionales:

* En procesos más tecnificados e industriales, la cámara de combustión reemplazado por una caldera para producirvapor, que se utiliza en la zona de evaporación por medio de intercambiadores de color sumergidos en pailas.
* Estos procesos industriales permitían tener niveles de producción mucho más altos.
* Para así poder obtener un producto más homogéneo y de mejor calidad.

Beneficios de la Caldera

Eliminar el uso de bagaceras.
Mejor calidad y control de combustión.

Gestión: Haciendo uso...