Proceso de producción de yogurt



Contenido




1. Introducción histórica

Los estudios sobre la evolución del aprovechamiento de la leche para alimentación demuestran que ya en épocas muy remotas se mencionan las leches fermentadas o leches ácidas. Esculturas y relieves antiguos procedentes del Norte de África y de la antigua Babilonia (3000-2500 a.C.) muestran el ordeño del ganado ovino y bovino, así como procesosrudimentarios de tratamiento de leche para la obtención de mantequilla y leche ácida. Parece que se llegó a tener un cierto control en la acidificación bacteriana de la leche, con lo cual se consiguió conservar, y aprovechar para el consumo humano, una cantidad importante de leche que de otra forma debía ser rechazada.
Una gran proporción de las leches fermentadas conocidas y consumidas hoy en díaparecen tener su origen en los pueblos nómadas ganaderos de Asia, para los cuales este alimento era una de las bases fundamentales de la dieta.
La mayoría de los nombres o denominaciones actuales proceden de antiguos nombres turcos o de alguna otra zona de la Europa oriental:
el KOUMIS se menciona ya en Rusia, en el siglo IV a.C.
el LEBEN aparece en un texto médico árabe del año 633 a.C.
elYOGUR apareció en Turquía, con la denominación YOGURUT, en el siglo VIII d.C.
el DADHI y el “suero ácido” aparecen en la India entre los siglos VII y III a.C.
el AIRAN en Asia Central, en el siglo XII d.C. al igual que el KEHERAN en Rusia y el TARHO en Hungría, en el siglo XIV.
Según otros autores, el yogur propiamente dicho tiene su origen en la leche ácida denominada “Prokish”, preparada enTracia, cuyos habitantes criaban grandes rebaños de ovejas, con cuya leche se elaboraban estos productos
En Europa, las leches ácidas alcanzaron difusión por primera vez a partir de la llegada de los pueblos nómadas asiáticos, así como de los pueblos germánicos y nórdicos, grandes consumidores de leche y preparados lácteos.
En África, las regiones del norte han sido siempre las mas consumidorasde estos productos, que son de antigua tradición en Egipto, Libia y Sudán.
En Australia, así como en América, estos productos no fueron conocidos hasta la llegada de los colonizadores europeos y asiáticos.




Después del descubrimiento y estudios de Pasteur sobre las bacterias lácticas, ha habido muchas investigaciones para aislar y cultivas cepas seleccionadas con el fin de mejorar laelaboración de estas leches fermentadas.
Así, han aparecido en el presente siglo toda una serie de leches fermentadas nuevas, cuyos nombres responden, por lo general, a términos comerciales que aluden a sus propiedades. De esta forma el prefijo “Bio” (Bioghourt, Biogarde, Biokys) hace referencia a la presencia de microorganismos vivos en el producto. El prefijo “yogi” hace alusión al yogur. Otrosnombres hacen referencia a zonas reconocidas como originarias o grandes productoras de estos derivados, por ejemplo, “Nordic-milk”, “Bulgarian-milk”,”Yakult”,etc
En la actualidad en el mercado se comercializa un producto que verdaderamente hace referencia en su nombre al origen microbiano del mismo, el Bifidus milk.
Se debe tener en mucha consideración a la contribución que el biólogo ruso IlyaMetchnikoff hizo a la difusión de las propiedades del yogurt, debido a sus estudios sobre la actividad de las bacterias lácticas en el intestino, para la mejora de la digestión y de los fenómenos de putrefacción intestinal.
Metchnikoff sostenía la teoría de que muchas bacteria patógenas no se desarrollan bien en medio ácido y observó que los pueblos balcánicos, grandes consumidores de yogur,estaban libres de una serie de enfermedades y presentaban una vida más larga. Por ello intentó la implantación en el intestino de ácido láctico de origen bacteriano, escogiendo el “bacilo búlgaro”, ya que sus investigaciones demostraron que era un germen láctico muy activo. Más tarde comprobó que la acción acidificante era más adecuada si se añadía a este bacilo otro, también aislado de la leche, que...