Proceso De Producci N De Una F Brica De Embutidos

Proceso de Producción de una Fábrica de Embutidos
El flujo de trabajo que se sigue en una fábrica de embutidos buscaoptimizar el manejo, sanidad y rentabilidad del producto durante elproceso para ofrecer un producto de la mayor calidad posible. Elproceso en una fábrica moderna es usualmente el siguiente:Figura 1. Proceso de elaboración de embutidos


Diagrama de flujo del producto duranteel proceso.
Recepción de Materia Prima
Los camiones entregan la materia prima en una zona techadacon puertas herméticas, donde es recibida, inspeccionada eingresada a la fábrica por operarios. Hay dos tipos de materiaprima: materia prima cárnica (toda la carne utilizada), y materiaprima adicional (ingredientes adicionales que se utilicen duranteel proceso):
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Si la carne va a ser utilizadarápidamente, se envía de inmediatoa la sala de Deshuesado. Cuando esto no sucede, debealmacenarse, por lo que se envía a la cámara fría de materiaprima.
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Cualquier aditivo, o ingrediente adicional que se utilice duranteel proceso (sales, especias, aditivos y/o preservantes, entreotros) es almacenado en un almacén especial, para que noentre en contacto con la carne antes de lo necesario.Adicionala materia prima, se necesitan tripas sintéticas para losembutidos y materiales de embalaje.Si la materia prima cárnica no se corta y/o deshuesa deinmediato, se almacena en una cámara especial para serenfriada lo más rápido posible. Toda la materia prima debe ser cortada y deshuesada previo a suuso. Esto se realiza en una sala climatizada, con mesas deaceroinoxidable y base de tubos galvanizados. Los cortes yclasificación de las carnes utilizadas se hacen sobre planchas denylon o teflón. La carne puede ser cortada por una guillotina, unasierra sin fin o una cortadora de bloques.Al estar cortada, la carne se considera en proceso. La carne enproceso es temporalmente almacenada en otra cámara fría, con características similares a la primera. Se almacena aquí a lamateria queestá lista para ser procesada, pero está en esperade hacerlo.

 
14) Masajeador de jamones
Son tanques de acero inoxidable donde los jamones enteros o entrozos, inyectados y tiernizados, sufren un proceso de masajeado ydescanso bajo refrigeración para facilitar la extracción de proteínassolubles y distribuir la salmuera de forma uniforme.
Mezclado
La materia prima que ya fue cortada yenfriada es preparada enun cuarto para masajeado y curado de carnes, en donde serealiza la elaboración de la salmuera, el tiernizado y la inyecciónde carnes. La adición de aditivos y especias debe hacerse bajorefrigeración.Para jamones, se utilizan
tumblers
(masajeadores) paraablandarla carne y luego se procede introducirlos en un molde. Los jamones están entonces listos a pasar al ahumado yposteriormente a su curación en los hornos.Para salchichas y embutidos, se utiliza luego del corte unamáquina picadora, que muele la carne en trozos más pequeños.Se procede a pasar la masa por la máquina mezcladora, quetritura de manera homogénea y regular, desnervando la carne.En toda esta operación, es de suma importancia la temperaturacon la cual se están utilizando las materias primas, quecondiciona el picadoy la mezcla, porque tiene que facilitar laoperación de picado y mantener la grasa lejos del punto defusión de su partes externas.
Emulsificación
Durante este proceso, se busca lograr una mezcla homogénea,lista para ser embutida.La pasta va a la embutidora o va puesta aun enfriamiento uniforme en celda apropiadas durante 24 horasantes delembutido.Para la emulsificación se utiliza un molino que produce unaemulsión fina ya que muele la pasta y reparte mejor las partículasde aire. Son especiales para hacer emulsiones cárnicas como, porejemplo, cuero crudo, nervios crudos y pasta de emulsiones parasalchichas. Las emulsiones de cuero y nervios se pasan dos vecespara afinar mejor la pasta.4)
Embutido
La materia prima sale del emulsificador con la forma...