Proceso De Produccion De La Palma Africana

ESCUELA DE AGRICULTURA DE LA REGIÓN TROPICAL HÚMEDA

PROCESAMIENTO DE ACEITE ROJO DE PALMA AFRICANA Elaeis
guineensis JACQ,.PARA CONSUMO HUMANO EN FRITURAS

GÜNTHER RODOLFO AMATLLER PÉREZ
ANGELA LUCÍA DÁVILA NÁPOLES

Trabajo de Graduación presentado como requisito parcial para optar al título
de Ingeniero(a) Agrónomo(a) con el grado de Licenciatura

Guácimo, Costa Rica
Diciembre, 2000Trabajo de Graduación presentado como requisito parcial para optar al título de
Ingeniero(a) Agrónomo(a) con el grado de Licenciatura

Profesor Asesor

Yanine Chan Blanco, Lic.

Profesor Coasesor

Irene Alvarado, M.B.A.

Decano

Daniel Sherrard, Ph. D.

Candidata

Angela Lucia Dávila Nápoles

Candidato

Günther Rodolfo Amatller Pérez

Diciembre, 2000

iiDEDICATORIA
Angela:
A mi familia por haberme apoyado en todo momento en mi camino por la
vida, por brindarme todo su cariño y comprensión, por no dejar de
creer siempre en mi y por hacer posible mis estudios que son un
legado muy importante para mi.
A Günther, mi adorado novio y compañero de proyecto, por el amor,
paciencia y dedicación, que hicieron posible este trabajo.
A mis profesores de EARTH,que dedicaron su valioso tiempo y dedicación
a formarme como una excelente persona y profesional.
A mis amigos por estar siempre allí en las buenas y en las malas.
A EARTH y a todas aquellas personas que han formado parte importante
en mi vida.
Günther:
A mi madre y familia por darme apoyo, cariño y comprensión, por creer en
mi y a verme dado la oportunidad de llegar a esta meta.
AAngela, Amada y compañera de proyecto. Por dedicarme su amor,
paciencia y comprensión, ya que sin ella yo no hubiera alcanzado
esta meta.
A mis profesores, que me brindaron sus conocimientos, tiempo y
experiencia para formarme primeramente como persona de bien y
segundo como un buen profesional.
A mis amigos, a EARTH y a todas aquellas personas que forman parte de
mi vida de hoy en adelanteiii

AGRADECIMIENTO
A Dios y a nuestros padres, por brindarnos la oportunidad de alcanzar esta
meta que nos propusimos hace cuatro años.
A nuestro Comité Asesor, por brindarnos su tiempo, apoyo, paciencia y
sobre todo sus conocimientos.
A la Universidad EARTH, por los cuatro años experiencias vividas y la
oportunidad de nuestra formación profesional.
Al personal del CITA, laboratorio dealimentos y laboratorio de suelos que
apoyaron y colaboraron en la ejecución y culminación de este trabajo.
A las diferentes personas que conformaron el grupo de panelistas, ya que
sin su invaluable ayuda este trabajo no hubiera visto sus frutos.
A las diferentes unidades de apoyo de la EARTH (USI, Biblioteca,
Académicos), por su aporte.

iv

RESUMEN
El aceite rojo de palma africana,Elaeis guineensis Jacq, es una de las
principales materias primas para la elaboración de aceites y grasas, el cual tiene
un nicho de mercado muy definido que son las refinerías. Sin embargo en el
proceso de refinación pierde características como su valor nutritivo, calidad de
ácidos grasos y se reduce su vida útil. Así, el objetivo central de este proyecto es
extraer aceite rojo de palmaafricana, para evaluar su vida útil durante un período
de almacenamiento, su uso como aceite comercial en frituras y a la vez, el uso de
un antioxidante, butil hidroxi tolueno (BHT), que retrasa el deterioro del aceite.
Como resultado de la evaluación, se obtuvo que el uso del antioxidante
BHT aumenta la vida útil del aceite crudo de palma africana. En la evaluación
sensorial de las friturasrealizadas con aceite de palma, no hubo diferencias
estadísticamente significativas entre los tratamientos con y sin BHT, pero si se
presentaron diferencias entre el aceite crudo de palma y la oleina comercial. Por
otro lado, se presentó una mayor preferencia por los chips de banano elaborados
con el aceite crudo de palma que los elaborados con la oleina. Durante el proceso
de fritura la velocidad...