Proceso de produccion para la industrializacion

PROCESO DE PRODUCCION PARA LA INDUSTRIALIZACION

SELECCIÓNADO Y LAVADO

Frutas: Lavado y limpieza, inspección, selección y clasificación
Lavado y limpieza de frutas
Esta operación elimina suciedad, tierra, bacterias superficiales, mohos y otros contaminantes como insecticidas y fertilizantes.
Los frutos blandos, tales como las fresas y las setas se lavan sobre cintas transportadoras conaspersores de agua en tanto que los cítricos y otras frutas más duras se lavan en equipos rotatorios.
Se debe tener en cuenta que la capa externa de cera protectora de la piel de las manzanas y peras tiene tal poder de retención que los insecticidas con los que se han tratado por aspersión no pueden eliminarse sino es lavándolas con detergente.

Todos los procesos requieren una inspeccióndurante el proceso y esto usualmente se realiza con un equipo de personas colocadas a uno o ambos lados de la cinta o mesa de inspección.
Esta consiste en una cinta móvil construida con material de fácil limpieza a lo largo de la cual el producto fluye constantemente. Para cítricos, estos equipos están hechos con barras cilíndricas de forma tal que la fruta avanza al mismo tiempo que gira, lo cualpermite inspeccionar toda la superficie.
Hay métodos mecánicos (por ejemplo seleccionadores electrónicos para color) que se emplean para detectar defectos y productos descoloridos.
En una cierta fase del proceso es necesario clasificar por tamaños y esto se realiza básicamente con ranuras de diferentes dimensiones.

Los criterios de selección dependen del producto a elaborar, peroGeneralmente se tienen en cuenta los siguientes parámetros:
• Madurez adecuada
• Ausencia de daño microbiano
• Ausencia de daño mecánico
• Ausencia de daño por insectos
INTRODUCCION:
El escaldado es una operación previa al procesamiento, que se realiza a frutas y hortalizas y tiene como principal objetivo llevar a cabo la inactivación de enzimas causantes de malos olores, malos sabores yfallas del color natural del producto, disminuir la carga microbiana, eliminación de aire ocluido, fijación de color y reblandecimiento del tejido.
Es un tratamiento térmico de corta duración y temperaturas moderadas el escaldado siempre será una operación previa a otro proceso, debe ser detenido en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente, es importante realizarlo como primer paso a unaconserva y es previo a la pasteurización.
El color de los alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmente orgánicos, o a pigmentos naturales. Existe una gran cantidad de pigmentos relacionados con las frutas y vegetales, entre ellos las clorofilas, los carotenoides, las antocianinas, los flavonoides, los taninos, y las betalaínas,
OBEJETIVOS DEL ESCALDADO

 Destrucción de enzimas Eliminación parcial del oxigeno
 Fijación de pigmentos en los vegetales
 Ablandamiento de fibras vegetales, que se traduce en una textura mas apta para consumo
 Disminución carga microbiana.

 Su objetivo es la alteración mínima de las propiedades nutricionales y características organolépticas del alimento.

 Produce perdida mínima de vitaminas pero permite GLOBALMENTE limitar laperdida total por la eliminación de las enzimas responsables de su destrucción.

Después del escaldado, las verduras se enfrían a una temperatura de 10 °C a 15°C con agua fría , agua con hielo o aire frio. con el fin de detener el proceso de calentamiento y de garantizar que las enzimas y carga microbiana se mantengan inhibidos y no se llegue a una cocción del alimento

MOLIENDA Y COLADOPosteriormente, las frutas y vegetales, al igual que la carne, pasan a través de diferentes molinos y coladores mecánicos hasta alcanzar el tamaño de partícula requerido por las especificaciones de Gerber. La importancia de este paso radica en asegurar que el bebé no tenga dificultades para digerir el alimento.
COCINA
Una vez que se obtiene el puré de frutas y verduras o la carne con las...