Proceso De Produccion

Desgomado
 El objetivo es eliminar los fosfátidos y glicolípidos, que se extraen de las semillas disueltas con el aceite. Es importante el proceso debido a que sin este refinamiento, los triglicéridos se alteran con mayor facilidad y adquieren sabores y olores desagradables (Otros problemas indeseables son: decantación en los tanques de almacenamiento, mayor susceptibilidad a la oxidación,formación de espumas durante el calentamiento).
El proceso consiste en tratar el aceite con agua o vapor, para que los fosfátidos se hidraten y  precipiten, al hacerse insolubles en la fase grasa. Se realiza en tanques dotados de un agitador, para incorporar el agua (2% v/v) a una temperatura de 70ºC.
El aceite pasa  a una centrifuga de gran velocidad, en la que se separan los fosfátidos, junto conel agua en exceso, del aceite desgomado.
Los fosfátidos son deshidratados, y éste contiene otros lípidos e impurezas, y es de donde se obtienen las lecitinas. Puede ser tratado con peróxidos para obtener productos más claros. (Las lecitinas obtenidas tienen un valor comercial y se aplican, por su carácter emulgente, en diversas industrias de alimentación.)

REFINAMIENTO DE ACEITES.
 
Lasgrasas  y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de diferentes  fuentes, pero existen muchas materias primas de donde se pueden extraer estos lípidos. Después de procesos para extracción de los tejidos adiposos de animales y los granos de oleaginosas, por medio de prensado o por diferentes solventes se obtiene los aceites de consumo.
Excepto algunos finos, como los de oliva extra virgen,los aceites contienes impurezas que deben ser eliminadas. Es por eso que tienen que ser sometidos a diferentes procesos y serie de operaciones para eliminar las impurezas y conseguir mejores propiedades  organolépticas.
Es necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de fosfátidos, ácidos grasos libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor
Esta se logra mediante unaserie de etapas:
1. Dosificación de ácido fosforico
2. Mezclado intensivo
3. Dosificación de soda cáustica
4. Mezclado intensivo
5. Retención
6. Intercambio de calor
7. Centrifugado
8. Lavado con agua

BLANQUEO
El aceite neutro y lavado se decolora añadiendo  tierras adsorbentes (arcillosa o silícea). Las arcillas son tratadas con ácido clorhídrico o sulfúricodiluidos. El aceite y la tierra se agitan, a temperaturas máximas de 90ºC. La cantidad de tierra necesaria depende de la cantidad de color del aceite y del grado de decoloración  que se quiera obtener. A veces se utilizan mezclas de tierras y carbón activado (5-10%)  para obtener mejores resultados. El aceite decolorado se filtra mediante filtro prensa y la tierra usada se desecha.
(La clorofila sefija bien a las arcillas y los carotenoides oxhidrilados son absorbidos por las tierras neutras y básicas, mientras que los betacarotenoides  y el gosipol no lo hacen así.)
En las instalaciones modernas la decoloración se hace en proceso continuo y al final se utilizan dos filtros prensa, uno en uso y otro en limpieza alternativamente.
El color de los aceites disminuye considerablemente durantela hidrogenación, debido a la desaparición de grupos cromóforos, debido a la reducción de enlaces π.

Hidrogenacio
La saturación con hidrogeno de los enlaces dobles, en los glicéridos con cadenas de ácidos grasos insaturados, da lugar a la elevación de puntos de fusión y naturalmente a la disminución del ÍY.
La saturación se produce por reacción de los aceites con hidrogeno, en presencia de uncatalizador de níquel.
La reacción de saturación es exotérmica y se realiza a presión y temperaturas elevadas, manteniendo muy poco contacto con el aire. Se utilizan aproximadamente 500 g  de catalizador por tonelada de aceite. En la hidrogenación, el IY va disminuyendo. En un comportamiento ideal, la hidrogenación completa se obtiene cuando el IY=0.
La reacción de hidrogenación es selectiva y...