PROCESO DE PRODUCCION

PROCESO DE PRODUCCION
1. Antecedentes Tecnológicos:
Se conoce con el nombre genérico de “productos lácteos” alconjunto de alimentos que incluyen las diversas formas en que se puede consumir laleche, entendiendo esta como “líquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos para el alimento de sus crías”1. “La denominación de leche, sin indicación de la especie animal deprocedencia, se reserva a la leche de vaca”2.
a. Clasificación de la leche:
La leche se clasifica en tres tipos o grados según se resume a continuación:
Leche cruda grado A: es aquella que tiene unrecuento de bacterias no mayor de 200,000 por mililitro, no tiene residuos de antibióticos, y desde el momento de su obtención hasta llegar a la planta receptora, debe mantenerse a una temperatura no mayorde 10 °C.
Leche cruda grado B: es aquella que tiene un recuento de bacteria no mayor de 1,000,000 por mililitro al momento de la recepción en planta, debe estar libre de antibióticos.
Leche cruda gradoC: es aquella que no llena los requisitos dela leche cruda A ni B

b. Productos lácteos:
Algunos productos lácteos son: la leche, la crema, la mantequilla, los lácteos acidificados (yogurt), losquesos, los helados, la leche evaporada, la leche condensada, la leche en polvo, etc. Cada uno de los cuales responde a un proceso distinto.
• Leche fluida pasteurizada: Es la leche que se somete alproceso de pasteurización, que consiste en el calentamiento de la leche cruda a altas temperaturas para luego ser enfriada súbitamente. El propósito de este proceso es el de eliminar la mayor cantidad debacterias posibles para ofrecer un producto inocuo para el consumo humano. Mientras más amplio es el rango de temperaturas a las que se somete la leche mayor será el nivel de eliminación de bacterias.Los procesos de pasteurización dependerán pues, del nivel de inocuidad que se desee lograr en función del uso final de la consumo y se le pueden adicionar vitaminas o minerales para aumentar su...