Proceso de producción de quesos
Páginas: 35 (8746 palabras)
Publicado: 22 de septiembre de 2010
La elaboración de los diferentes tipos de quesos tiene sus particularidades. Incluso para elaborar un mismo tipo de queso existen infinidad de variantes según el país, la región, las técnicas de cada quesería, etc.
Podemos agrupar la fabricación de quesos en ocho grandes clases:
• Quesos de ojos redondeados • Quesos de pasta blanda
• Quesos granulares (agujeros de forma irregular) • Quesosde pasta fresca
• Quesos de textura cerrada • Quesos de leche de cabra
• Quesos de pasta azul • Quesos fundidos
Sin embargo, existen quesos que pueden clasificarse dentro de más de uno de los tipos anteriores.
Por ello, vamos a indicar de manera general las etapas que se acostumbran en el proceso de elaboración de quesos, en el orden en que se llevarán a cabo en la planta procesadora, aunqueen algunos casos ese orden debe ser cambiado:
ETAPAS QUE SE ACOSTUMBRAN EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESOS
1. Recepción de la leche 15. Corte de la cuajada
2. Filtración para separación de las impurezas gruesas 16. Agitación previa
3. Deodorización o desaireación 17. Drenaje inicial del suero
4. Almacenamiento refrigerado 18. Calentamiento de la cuajada
5. Clarificación 19.Agitación final
6. Pasteurización 20. Cortado de los bloques (quesos de textura cerrada.)
7. Incorporación de los ingredientes de la fórmula 21. Apilado de los bloques (quesos de textura cerrada.)
8. Homogenización 22. Molido o recortado de la cuajada
9. Enfriamiento 23. Salado de la cuajada
10. Inoculación o adición de cultivos 24. Moldeado
11. Premaduración 25. Prensado
12. Incorporación dealgunos aditivos 26. Desmoldado
13. Adición del cuajo 27. Maduración
14. Período de coagulación 28. Empacado
Ahora, haremos algunos comentarios respecto de cada etapa que consideramos importantes.
1. RECEPCIÓN DE LA LECHE
Dependiendo de la recepción diaria de leche, los silos de almacenamiento variarán de capacidad. También, el número de diferentes productos a fabricar y los requerimientosde diferentes contenidos de grasa hacen aconsejable disponer de un número suficiente de depósitos de diferentes capacidades.
Los depósitos deben estar provistos de un sistema de agita¬ción para asegurar que el contenido de grasa de la leche permanezca uniforme en todo el volumen almacenado. La agitación no debe ser muy violenta porque incorporaría aire a la leche y rompería los glóbulos degrasa propiciando su oxidación y porque aumenta ligeramente la temperatura. Tampoco, debe ser muy suave porque no se lograría el fin para el que se dispuso. Por lo anterior, en depósitos muy grandes o altos, es mejor colocar dos sistemas de agitación que solo uno muy poderoso. Los depósitos deben contar con un sistema indicador de temperatura.
2. FILTRACIÓN
La leche que entra en una queseríadebe ser filtrada rápidamente para eliminar las impurezas gruesas que contenga, porque son foco de crecimiento bacteriano.
La filtración se realiza con un tamiz de malla de acero inoxidable con agujeros de 0.2 a 1.0 milímetros que retienen las impurezas de mayor tamaño. El filtro debe ser limpiado frecuentemente.
3. DEODORIZACIÓN O DEAIREACIÓN
Para evitar oxidación de las grasas y posiblesaromas ajenos a la naturaleza de la leche, previo a la etapa de clarificación es conveniente eliminar aire y oxígeno ocluidos en la leche durante la ordeña, la recolección, el transporte y los bombeos. Para eliminar el aire se le hace pasar por un depósito o deodorizador que trabaja con presión de vacío.
4. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
En general, la leche que llega a la quesería tiene que esperarhasta su procesamiento durante un cierto tiempo, especialmente durante los fines de semana. Durante ese tiempo, debe permanecer almacenada en depósitos refrigerados.
El almacenamiento en frío también tiene sus inconvenientes porque aumenta el período de coagulación en la elaboración del queso y dificulta la separación del suero. Cuanto más prolongado es el período de almacenamiento, más...
Podemos agrupar la fabricación de quesos en ocho grandes clases:
• Quesos de ojos redondeados • Quesos de pasta blanda
• Quesos granulares (agujeros de forma irregular) • Quesosde pasta fresca
• Quesos de textura cerrada • Quesos de leche de cabra
• Quesos de pasta azul • Quesos fundidos
Sin embargo, existen quesos que pueden clasificarse dentro de más de uno de los tipos anteriores.
Por ello, vamos a indicar de manera general las etapas que se acostumbran en el proceso de elaboración de quesos, en el orden en que se llevarán a cabo en la planta procesadora, aunqueen algunos casos ese orden debe ser cambiado:
ETAPAS QUE SE ACOSTUMBRAN EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESOS
1. Recepción de la leche 15. Corte de la cuajada
2. Filtración para separación de las impurezas gruesas 16. Agitación previa
3. Deodorización o desaireación 17. Drenaje inicial del suero
4. Almacenamiento refrigerado 18. Calentamiento de la cuajada
5. Clarificación 19.Agitación final
6. Pasteurización 20. Cortado de los bloques (quesos de textura cerrada.)
7. Incorporación de los ingredientes de la fórmula 21. Apilado de los bloques (quesos de textura cerrada.)
8. Homogenización 22. Molido o recortado de la cuajada
9. Enfriamiento 23. Salado de la cuajada
10. Inoculación o adición de cultivos 24. Moldeado
11. Premaduración 25. Prensado
12. Incorporación dealgunos aditivos 26. Desmoldado
13. Adición del cuajo 27. Maduración
14. Período de coagulación 28. Empacado
Ahora, haremos algunos comentarios respecto de cada etapa que consideramos importantes.
1. RECEPCIÓN DE LA LECHE
Dependiendo de la recepción diaria de leche, los silos de almacenamiento variarán de capacidad. También, el número de diferentes productos a fabricar y los requerimientosde diferentes contenidos de grasa hacen aconsejable disponer de un número suficiente de depósitos de diferentes capacidades.
Los depósitos deben estar provistos de un sistema de agita¬ción para asegurar que el contenido de grasa de la leche permanezca uniforme en todo el volumen almacenado. La agitación no debe ser muy violenta porque incorporaría aire a la leche y rompería los glóbulos degrasa propiciando su oxidación y porque aumenta ligeramente la temperatura. Tampoco, debe ser muy suave porque no se lograría el fin para el que se dispuso. Por lo anterior, en depósitos muy grandes o altos, es mejor colocar dos sistemas de agitación que solo uno muy poderoso. Los depósitos deben contar con un sistema indicador de temperatura.
2. FILTRACIÓN
La leche que entra en una queseríadebe ser filtrada rápidamente para eliminar las impurezas gruesas que contenga, porque son foco de crecimiento bacteriano.
La filtración se realiza con un tamiz de malla de acero inoxidable con agujeros de 0.2 a 1.0 milímetros que retienen las impurezas de mayor tamaño. El filtro debe ser limpiado frecuentemente.
3. DEODORIZACIÓN O DEAIREACIÓN
Para evitar oxidación de las grasas y posiblesaromas ajenos a la naturaleza de la leche, previo a la etapa de clarificación es conveniente eliminar aire y oxígeno ocluidos en la leche durante la ordeña, la recolección, el transporte y los bombeos. Para eliminar el aire se le hace pasar por un depósito o deodorizador que trabaja con presión de vacío.
4. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
En general, la leche que llega a la quesería tiene que esperarhasta su procesamiento durante un cierto tiempo, especialmente durante los fines de semana. Durante ese tiempo, debe permanecer almacenada en depósitos refrigerados.
El almacenamiento en frío también tiene sus inconvenientes porque aumenta el período de coagulación en la elaboración del queso y dificulta la separación del suero. Cuanto más prolongado es el período de almacenamiento, más...
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