Proceso de producción en una cocina industrial

INTRODUCCIÓN
Dentro de una cocina industrial, el propósito principal es preparar alimentos. Sabemos que para llegar a ese punto, se debe de seguir un proceso que incluye la planeación de espacios, determinación de áreas y elección de equipo, pero al final el punto es cocinar. Como todos sabemos, para que una cocina funcione correctamente debe de haber un orden, por lo que suelen dividirse lascocinas en distintas áreas de producción, según lo que se vaya a preparar. Es importante recordar las reglas de higiene para evitar la contaminación cruzada, y seguir las reglas de seguridad para evitar accidentes, pero si se respetan las áreas se suelen evitar estos problemas.
En una cocina industrial, como ya sabemos, se manejan cantidades muy grandes de alimentos para servir a distintasempresas, algunas de las cuales tienen ciertos requisitos específicos para su comida, por lo que se debe llevar un control. La pre-producción es el momento en el que se preparan los alimentos y se crea el mise-en-place, la producción es la transformación de los mismos y posteriormente viene el servicio, puntos que se explicarán a continuación. En este trabajo se abordarán los procesos de producción ytodos los aspectos que se incluyen en este, enfocándonos en la importancia de los mismos para una cocina industrial.
 
PROCESO DE PRODUCCIÓN
La producción corresponde a una serie de procesos con sus correspondientes etapas entre los que destacan el abastecimiento (la compra y el almacenamiento), la producción propiamente (el procesamiento) y la distribución de los alimentos elaborados. Estas áreasdentro de la cocina se dividen en área de recepción y almacenamiento, área de producción y distribución y área de lavado, siguiendo un flujo de producción.
La producción es una serie de procedimientos para convertir los alimentos adquiridos, en preparaciones para integrar los menús que se servirán en las distintas comidas, a los usuarios, clientes, huéspedes o pacientes. El área de producción ydistribución se divide en tres sub-áreas, las operaciones preliminares, las operaciones fundamentales y definitivas, y el área de distribución. A su vez, éstas se dividen en frutas y verduras, productos cárnicos, preparaciones en frío, preparaciones por calor, repostería y distribución al lugar correspondiente.
Resulta complicado esquematizar este proceso en cada una de las zonas del área deproducción, ya que cada una posee una dinámica propia. Sin embargo, el movimiento general del restaurante se divide en dos etapas fundamentales: etapas de producción y etapas de pre - producción, que se refieren principalmente al estado higiénico y de preparación en el que se encuentra el alimento en cada una de ellas
El sistema de producción, es la división de la operación de tu restaurante endiferentes actividades, que tiene como fin llevar un platillo al comensal; es decir, hacer la transformación de la materia prima o insumos, en alimento o bebida. Éste se enfoca principalmente en los siguientes puntos.
En las etapas de pre-producción, el alimento permanece tal como fue entregado por el proveedor, mientras que en las etapas de producción ya han sufrido un proceso de transformación acada platillo y son generalmente las que dan el frente al comedor.
La línea de producción corresponde a los procesos realizados en el área de producción y su organización que fundamentalmente tienden a evitar la contaminación cruzada, seguir el orden lógico de la producción, las diferentes etapas de la técnica culinaria así como las etapas de aseo, desinfección y esterilización según corresponda.El flujo de los alimentos en esta área es:
 

Ten presente que tanto para la distribución de equipo como la del personal, se debe considerar un solo parámetro fundamental: la diferenciación. Si en tu restaurante cada sección y puesto de trabajo están perfectamente definidos, el área de producción funcionará de manera óptima y tú como restaurantero lograrás mayores utilidades con un mayor...