Proceso de producción: Salsa de Soja.

Salsa de soja
Ing. Alim. Daniel Franco
Área de Sectores Alimentarios - Dirección de Agroalimentos - Subsecretaría de
Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías

Las salsas, también llamadas aderezos o aliños, son aquellas preparaciones
destinadas a modificar el sabor y aroma de las preparaciones alimentarias o culinarias.
Dentro de este grupo de productos, la salsa de soja es la de más recienteincorporación al mercado argentino. En su preparación se utilizan pocos ingredientes
simples: además de los porotos de la leguminosa, se emplea trigo, sal y agua.
Originaria de países de Oriente, China y Japón, fue adoptada por los consumidores
argentinos para acompañar las comidas típicas de aquellos países. Más
recientemente, su uso se extendió a otros platos, en especial para aderezar
ensaladas,carnes y pescados.
Proceso de elaboración
En la elaboración típica de la salsa se soja se emplean cuatro ingredientes: soja, trigo,
sal y agua. Como ocurre con otros alimentos que se elaboran con pocos ingredientes
simples, la selección de la materia prima debe ser sumamente cuidadosa ya que sus
cambios influyen de manera directa sobre el producto final.
La soja se sumerge en agua y luego se cuece alvapor. Las proteínas de la soja son
las que dan origen al sabor tan característico de esta salsa.
Por su parte, los hidratos de carbono del trigo son los componentes responsables del
aroma y del dulzor
El trigo primero se tuesta a altas temperaturas y luego se machaca con rodillos a fin de
facilita su posterior fermentación.
Por último, la sal, que se disuelve en agua, controla la propagación debacterias
durante la elaboración y actúa también como preservante.
Una vez acondicionados los ingredientes, se mezclan cantidades iguales de soja
hervida y de trigo tostado a la que se le añade un cultivo de esporas del hongo
Aspergillus. Esta preparación se conoce como shoyu koji.
Aspergillus es un género de hongos que se utiliza para la fermentación de diversos
ingredientes. Tres especies,caracterizadas por su actividad proteolítica, se utilizan
para la elaboración de salsa de soja: A. oryzae, A. sojae y A. tamari.
Las instalaciones para la realización de esta etapa se encuentran preparadas para
proporcionar un óptimo ambiente para el trabajo del Aspergillus. Esta etapa es
esencial para la elaboración de la salsa de soja y tiene una duración de tres días.
El shoyu koji se traslada hastaun tanque donde se le agrega el agua salada, y se la
deja fermentar y estacionar. A la mezcla de shoyu koji y el agua salada se la denomina
moromi.
En la fermentación del moromi se distinguen varias etapas, como ser la fermentación
láctica y, la fermentación alcohólica.

Por acción del Aspergillus, se descomponen las proteínas en aminoácidos libres y
fragmentos de proteínas mientras que losalmidones transforman en azúcares simples.
Paralelamente desarrollan bacterias lácticas y levaduras. A lo largo de la fermentación
se se van formando los distintos compuestos responsables del sabor, el aroma y el
color característicos de la salsa de soja.
El proceso completo puede durar hasta tres meses.
En la etapa siguiente, el moroni se filtra. La suspensión de grano completamente
fermentado secoloca en contenedores forrados de tela y se presiona para separar los
sólidos de la salsa de soja líquida. Los sólidos aislados se utilizan como abono o para
alimentar animales, mientras que la salsa de soja líquida se procesa adicionalmente.
La salsa exprimida del moroni, llamada ‘salsa de soja cruda’ se deja estacionar en un
tanque durante 3 a 4 días. Transcurrido este período se la separa delaceite que se
junta en la superficie y de los sedimentos que se juntan en el fondo del tanque.
Esta salsa purificada se pasteuriza para eliminar cualquier levadura y mohos activos e
inhibir la actividad de las enzimas. Adicionalmente se ajusta su color, sabor y aroma.
La salsa ya pasteurizada puede ser filtrada para eliminar cualquier partícula fina y
finalmente envasada para su venta.
Algunas...