Proceso De Sacrificio Y Comercialización De Especies Productoras De Carne

UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NUCLEO MONAGAS
ESCUELA DE ZOOTECNIA
PROGRAMA TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
CATEDRA TECNOLOGIA DE LA CARNE
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Unidad III

Proceso De Sacrificio Y Comercialización De Especies Productoras De Carne (Obtención de la carne)
Objetivos:
Al finalizar esta unidad, el estudiante estará en capacidad de:
1. Definir matadero y tipos de mataderos, canales.
2.Especificar los aspectos a tomar en cuenta previo al sacrificio
3. Describir las distintas etapas del beneficio del animal de distintas especies
4. Comparar las operaciones de la matanza de especie que se sacrifican para la obtención de carne.
5. Aplicar la clasificación de canales bovinas en mataderos industriales
6. Identificar los diferentes subproductos de valor comercialobtenidos de la matanza.
Temas
I. Matadero
II. Beneficio del animal
III. Canales
IV. Conversión del musculo en carne

Mataderos y tipos
Definiciones (covenin 12:4-001)
Matadero es todo lugar apropiado para la faena (beneficio) de animales para la matanza destinado al consumo humano y que cumple con los requisitos relativos a instalaciones, equipos prácticos de trabajo e higiene,establecido por las autoridades competentes.
Matadero industrial Es aquel establecimiento que cuenta con la existencia de recursos tecnológicos apropiados y está en condiciones de permitir un aprovechamiento integral del bovino para matanza.
Matadero frigorífico industrial es aquel matadero industrial que está en capacidad de almacenar, conservar y procesar los productos, subproductos y derivadosdel bovino.
Frigorífico industrial es aquel establecimiento que está en capacidad de almacenar y conservar los productos, subproductos y derivados del bovino beneficiado.
Aspectos o condiciones a tomar en cuenta a nivel de mataderos antes del beneficio.
1. Condiciones higiénicas
Ayuno
Reposo
Lavado
2. Condiciones comerciales
Conducción
PesadaMarcado
Rampa de sacrificio
3. Condiciones sanitarias
Baño externo
Baño de patas
4. Condiciones ante-mortem
Ganado sano
Ganado enfermo
Sacrificio de urgencia

Inspección Antemortem
• La inspección se realiza a la llegada de los animales y antes del sacrificio.
• Al permanecer parado, debe sostenerse en cuatro miembros
• Debe caminarnormalmente
• Debe tener mirada vivaz.
• La piel debe ser elástica y suave.
• Fosas nasales húmedas y frescas.
• No debe presentar signos y síntomas de cualquier enfermedad.
• No debe llevarse a sacrificio animales muertos o enfermos.
• Los animales que muestren anomalías deben ser aislados.
Preparación del animal
Se debe:
• Trasportar a mataderos cercanos• Al llegar al matadero, los animales deben tener un reposo de 12 a 24 hr. En el corral antes de ser sacrificado.
• En el reposo solo deben tener acceso al agua

Beneficios del ayuno OJO
• Se elimina el acido láctico y se recupera el glucógeno.
• Mejora las operaciones de eviscerado y reduce las posibilidades de contaminación de las canales por bacterias
• Ejerce unefecto beneficioso notable en el aspecto de la canal y por consiguiente en su valor comercial.
Corrales
• Corrales techados (obsoletos) de 2,3-2,8mtrs2.
• Evitarse las alcantarillas en el centro de la manga de conducción.
• Evitarse las aristas agudas o protuberancias.
• Los cruces de pasillos deben ser curvos y no en ángulos rectos.
• Puertas en los extremos del corral.• Los tramos finales de las mangas y pasillos deben terminar en embudos.

Tipos de aturdimiento

|SISTEMA |PROCEDIMIENTO |ACCIÓN |ESPECIE |
|Denervación |Puntilla |Semi sensibilización |Bovina |
|Sin insensibilización...