Proceso De Secado De Zanahoria

SECADO DE ZANAHORIA (Daucus carota) EN LECHO FLUIDIZADO POR LOTES
CON CICLOS DE ATEMPERADO Y SU EFECTO SOBRE EL CONTENIDO DE
CAROTENOS
Fano Castro, P., Cruz y Victoria, M.T., Anaya Sosa, I., Santiago Pineda, T1.
RESUMEN
La zanahoria es uno de los vegetales que producen más efectos benéficos en el organismo
humano debido a su alto contenido en carotenos y otros nutrientes que le confieren ungran valor
nutricional. Muchos autores acusan la pérdida de efectividad al ser transformada la zanahoria
fresca a zanahoria deshidratada, por perder sus propiedades y destruir gran parte de su contenido
de carotenos. El siguiente trabajo tiene como objetivo determinar el efecto del atemperado sobre
el proceso de deshidratación por lecho fluidizado de cubos de zanahoria (Daucus carota),reflejado en la retención de carotenos.
Para cada esquema de secado se construyeron las curvas de secado, se determinaron los
coeficientes difusivos y contenido de carotenos. De los resultados obtenidos el esquema de
secado que presenta más ventajas para secar cubos de zanahoria es el esquema a 70°C, en
relación tiempo de secado x tiempo de reposo (ts x tr) (20 x 20), tanto por sus ventajas demenor
tiempo de proceso logrando retener un 81.31%. Los coeficientes de difusión efectiva evaluados
son del orden de 10-8, similares a los reportados por otros autores para diferentes productos
vegetales.

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Becario COFAA, EDD. becario PIFI. Departamento de Graduados e Investigación en Alimentos , E.N.C.B. –
I.P.N. Prol. Carpio y Plan de Ayala s/n, Col. Sto. Tomás, México D.F., C.P. 11340.Teléfono: (+52) 5557296000 ext
62464 ó 62458. Fax: ext 62463
tsantiag@encb.ipn.mx

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INTRODUCCION
El proceso para obtener un alimento seco se conoce con el nombre de deshidratación y la
operación unitaria por medio de la cual se realiza la separación del agua del material se llama
secado, (2,3,5). Uno de los secadores que actualmente, se utiliza en la industria alimentaria es el
secadorde lecho fluidizado. El secado en este tipo se realiza a altas velocidades de transferencia
de calor y masa lo que lo convierte en un equipo atractivo para el secado de productos sensibles
(3,5).
Una de las técnicas que se recomiendan para el secado de alimentos y otros biomateriales que se
secan esencialmente en el período de velocidad decreciente, es el secado con ciclos de
atemperado. Elatemperado consiste esencialmente en la combinación de un tiempo de secado del
material (ts) y el tiempo de reposo (tr) de éste fuera del secador, por el tiempo que sea necesario
hasta llegar al contenido de humedad deseado. El objetivo de esta técnica es redistribuir los
niveles de humedad en el interior del sólido, mejorando la operación de deshidratación, ya que
reduce la energía consumida ymejora la calidad del producto final.
MATERIALES Y METODOS
Materia Prima
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Zanahoria (Daucus carota)

Equipo
Para el desarrollo del trabajo se utilizó el secador de lecho fluidizado a nivel laboratorio diseñado
y construído en el Dpto. de Graduados e Investigación en Alimentos de la ENCB – IPN.
Descripción del Equipo a Nivel Laboratorio
El secador de lecho fluidizado consiste en untúnel de sección transversal cuadrado de 0.2m por
lado, construído de acero inoxidable por donde circula el aire. En un extremo del ducto, se
encuentra una reducción que permite colocar el recipiente con el material a secar, el cual es un
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tubo de acrílico de 0.1m de diámetro interno y con una malla 80 que sirve de recinto y secado que
además es desmontable . El aire es movido con unventilador trifásico de 1 HP. El motor está
conectado a un inversor de frecuencia para establecer las diferentes velocidades de aire. El
sistema de calentamiento del aire es mediante un quemador de gas LP.
La zanahoria se cortó en cubos de 1cm de arista y se escaldó a 80°C por 5 minutos con 0.1% de
Na2S2O5 (2). Como curvas control se deshidrató el material acondicionado de forma
convencional y...