proceso de un atun

Introducción
Cuando degustamos atún en cada una de sus múltiples variedades culinarias muy pocas veces los consumidores nos damos cuenta de la importancia que poseen las diferentes etapas de manejo que dichos pescados atraviesan desde el momento de su pesca hasta su presentación gastronómica en nuestros menús. En el atún, las distintas fases de manejo son de una repercusión importantísima encuanto a su futura calidad. Cualquier fallo en su manipulación, por mínimo que éste sea, le va a perjudicar de una manera considerable e irreversible depreciándolo e incluso en algunos casos inutilizándolo o impidiendo el acceso a mercados tan exigentes como el japonés, que suele pagar elevados precios por ellos.
El atún es un pez muy abundante en el Océano Pacífico, allí es capturado por barcospesqueros provistos de equipos de frío para congelar el pescado y mantenerlos en perfecto estado hasta llegar a la planta de procesamiento. Las especies marinas más importantes para la elaboración de enlatados de atún son: Katsuwonus pelamis (Bonito barrilete), Thunnus alalunnga (atún albacora), Thunnus albacares(atún aleta amarilla) y Thunnus obesus (atún ojo grande).
Una de las principales formasde procesar este tipo de pescado es como enlatado. Las empresas que se dedican al procesamiento de atún en lata cuentan con una serie de maquinarias y equipos para la elaboración de envases y tapas de hojalata que son utilizados posteriormente en el llenado y posterior sellado de los productos en conservas.
La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos yconservar alimentos, éstos pueden ser de acero y/o aluminio, y se encuentran herméticamente cerrados para proteger al alimento contra la entrada de luz ultravioleta, oxígeno y microorganismos. Los alimentos enlatados no son siempre estériles desde el punto vista bacteriológico, pero se consideran estériles comercialmente si no incluyen microorganismos, en especial el Clostridium botulinum, que puedanmultiplicarse en condiciones corrientes.
Las principales áreas de una planta de elaboración de atún en lata son: área de frigoríficos (cavas de congelación), limpieza del atún, llenado o embutido del atún, esterilización, embalaje y despacho del producto terminado. Cada una de ellas cuenta con un seguimiento de control de calidad que garantiza que el producto final cumpla con los parámetrosestablecidos, de forma que se mantenga en condiciones óptimas para el consumo humano.
Este trabajo monográfico incluye el diagrama de flujo y la información descriptiva correspondiente referente tanto a la materia prima como a los diferentes pasos del proceso para la elaboración de enlatado de atún en agua.
Este trabajo monográfico tiene como objetivo principal:
• Describir el proceso de elaboraciónde enlatado de atún en agua.
• Explicar la importancia de cada uno de los controles realizados para el aseguramiento de la calidad en este tipo de producto.
Metodología
Este trabajo de investigación se realizó en base a recopilación y análisis de datos científicos, libros, revistas, enciclopedias, Manuales de Industrias Pesqueras, internet, Centro de Información Agraria de la UniversidadAgraria del Ecuador, biblioteca de la Escuela Superior Politécnica del Litoral, Biblioteca Municipal, Biblioteca del Instituto Nacional de Pesca, realizándose una exhaustiva revisión y selección de los elementos para la elaboración de este tema, por lo consiguiente se aplicaron los siguientes métodos:
Método deductivo: Porque parte de lo general a lo particular, ya que parte de verdades previamenteestablecidas como principio general para luego aplicarlo en casos individuales y comprobar su validez. En el presente trabajo, la información bibliográfica se compara con el proceso que se efectúa en una planta en latadora de atún.
Método inductivo: Parte de hechos particulares a afirmaciones de carácter general, permite analizar casos particulares a partir de los cuales se extrae conclusiones de...